אַחֵר

Comté: זה על המיקרופלורה

Comté: זה על המיקרופלורה



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

איגוד הגבינות Comté (CIGC) שיתף פעולה עם מגזין Wine and Spirits השבוע לאירוח טעימות גבינות "טעם של terroir", הראשון מסוגו בארצות הברית בטעימה, ארבעה Comtés, בגיל זהה, אך ארבע פירות שונים (מתקני ייצור גבינות) באזור ג'ורה מאסיף צרפת, נטעמו והשוו, וזה היה חקר מרתק של השפעת הטרוייר, או הארץ, על כל גבינה ספציפית.

Comté היא גבינת חלב פרה גולמית המיוצרת בצרפת במשך יותר מ -1,000 שנה. הוא מיוצר בסגנון שיתוף פעולה, כאשר יותר מ -2,700 חוות מספקות חלב 170 מחלבות הכפר, או פירות, בתוך 24 שעות מחליבה. שם החלב משולב עם רנק ותרבויות, והקליפה מופרדת מהמי גבינה ונלחצת לגלגלים של 80 קילו. משם הם נשלחים לאחד מ -16 מרתפי זיקה, שם הם שופכים באופן קבוע מלח ותמלחת ומתיישנים במשך שמונה חודשים בממוצע. אחר כך הם נשלחים ברחבי העולם, למרות שרובם נשארים בצרפת, שם היא הגבינה הנצרכת ביותר של AOC (בפיקוח ממשלתי).

אולם החלק החשוב ביותר בתהליך הוא החלב. "החקלאים רואים את עצמם כיצרני קומטה, ולא כמייצרי חלב", אמר לקבוצה ז'אן לואיס קרבונייר (משמאל), ראש איגוד גבינות קומט האמריקאי. "עבור השוק הרחב, חלב לא צריך הרבה אופי. אבל מצד שני, חלב המשמש לקומט אינו מפוסטר, ומכיל מיקרופלורה, שתקבע את אופייה וארומה של הגבינה המוגמרת".

מיקרופלורה הם האורגניזמים המיקרוסקופיים בחלב - נבגים, חיידקים וכו ' - המועברים לחלב במהלך תהליך החליבה. כל חווה בודדת מייצרת חלב עם מיקרופלורה ייחודית משלו, וכל פרי יכול לאסוף חלב רק מחוות הממוקמות בקוטר 16 קילומטרים. מסיבות אלה, לכל Comté יהיה פרופיל טעם ייחודי משלו, שיוצא במהלך תהליך הזיקה. מבין ארבע הטעמים, באחד היו תווי אגוזי לוז וחמאה מומסת, באחד היה אלמנט הדרים חזק, בשלישי בטעם יוגורט וקפה, ולרביעי אלמנטים של בצל, שוקולד ואגוזי לוז.

בעוד צלחות גבינה מדגישות את ההבדלים בין גבינות שונות, בהחלט יש מה לומר להדגשת ההבדלים בין גרסאות שונות של אותה גבינה.

דן מאיירס הוא העורך Eat/Dine ב- The Daily Meal. עקוב אחריו בטוויטר @sirmyers.


מהחווה לשולחן – אמנות הייצור של גבינת הקומטה המפורסמת בצרפת

בקש מכל צרפתי לציין את הגבינות האהובות עליו וקומט יהיה ללא ספק בראש הרשימה שלו. אולם במידה רבה, שאר העולם עדיין לא יודע על הגבינה הטעימה, הקשה למחצה, בטעם אגוזים. הייתי אחד מבני המזל. לפני מספר שנים, במהלך אחד משוטטותיי הרבים ברחבי צרפת גיליתי את חנות הגבינות של גורמה פרומאג'ר דרואל בבורדו. הבעלים, שהכיר בעל חובב גבינות, נתן לי בסבלנות לדגום עשרות גבינות. נשאתי שתיים או שלוש בחירות בחזרה לדירת ההשכרה שלי באותו היום הראשון, וחזרתי כל יום כדי להרחיב את לוח הצבעים שלי. ביום השלישי היא שלפה טריז ארוך של גבינת קומת צהובה קלה וחצי קשה וגילחה לי פרוסה שאנסה. מרגע שטעמתי את טעמה השמנתי והאגוזי הפך קומט לגבינה האהובה עלי.

טעימות גבינת קומט ב- Fromagerie Janin בשמפניולה, צרפת

מאז הטעם הראשון ההוא לפני יותר מארבע שנים הלוח שלי הפך להיות מתוחכם יותר. התחלתי להבחין שאף שני סוגים של קומטה לא טעמו בדיוק אותו דבר. כאשר ביקשתי זאת בבתי ילדים, הפקידים היו שואלים האם אני רוצה קיץ או גבינה חורפית. האם רציתי מוצר אקולוגי? והאם העדפתי גבינה שהתיישנה במשך 12-14 חודשים או שחיפשתי משהו קצת יותר מבוגר וחזק יותר? לא היה לי מושג. אז לפני כמה חודשים יצרתי קשר עם איגוד יצרני גבינות קומטה ואמרתי להם שיש לי שאלה בוערת: איך מכינים גבינת קומט? האלים כנראה חייכו אליי, כי הם היו בתהליך של הרכבת מסע עיתונאים והוספתי מיד לקבוצה הקטנה.

איך מכינים גבינת קומט? הכל מתחיל כאן, עם פרות מונבליארדה האלה.

ייצור גבינת קומט החל לפני יותר מעשר מאות שנים בחוות בהרי ג'ורה שבמזרח צרפת. אוכלוסיית האזור הייתה אז קטנה מאוד, כך שלא יכלו להשתמש בכל החלב המיוצר. החקלאים גילו עד מהרה שהדרך הטובה ביותר לשמר חלב היא למשוך את המים מתוכו. ככל שהסירו יותר מים כך התוצר הסופי נמשך זמן רב יותר. מיצוי מעט מים עשוי יוגורט, שנמשך מספר ימים. מיצוי מעט יותר מים הפיק גבינה שתספק שומן וחלבון נחוצים לאורך החורף האכזרי.

רעיון השיתופים התפתח במאה ה -13 מתוך כורח. חמש מאות ליטרים של חלב היו נחוצים לייצור גלגל של קומט. מכיוון שלאיכר אחד לא היו מספיק פרות לייצר כל כך הרבה חלב, הם החלו לשתף פעולה. החקלאים בתורו פיקחו על איסוף החלב ותהליך הייצור. עם מכירת הגבינה, יצרני החלב שולמו באופן הוגן בהתאם לתרומתם. במאה ה -15, בתקווה לשפר את איכות ועקביות המוצר שלהם, הביאו החקלאים יצרני גבינות משווייץ. כל יצרנית גבינות נסעה בין מספר חוות, כשהיא נושאת עמו את ציודו. במאה ה -17 החליטו החקלאים שזו גם לא המערכת היעילה ביותר, ולכן הם בנו מתקן מרכזי שבו כל החקלאים יספקו את החלב שלהם. זה הפך ל- fruitière – ממש למקום שעובד עם "הפרי" של הפרה.

פני השטח של גלגלי הגבינה הישנים האלה ב-Affineur Vagne בפוליני שבצרפת חומים כהים ומנומרים

כיום, הייצור של Comte עדיין מבוסס על הגישה השיתופית המקורית שעליה נוסדה. בכל יום, חלב מועבר ל -153 פירות קטנים, שרבים מהם נמצאים בלב הכפרים הפזורים בהרי הג'ורה. כל פירות מקבלים חלב ממשקי חלב הממוקמים ברדיוס של 8 קילומטרים כדי להבטיח את טריותו המוחלטת. אבל אני מקדים את עצמי כאן. הכל בקומטה מתחיל בפרות.

במשק החלב Le GAEC des Saugets בוובי שבצרפת נפגשנו עם מארי רוי, אחת מבעלי המשק. אביה של מארי היה מפתח תקנות השיתוף שהופיעו בסוף שנות ה -90 וה- 8217 ותחילת שנות ה -2000. "כולם צחקו עלינו באותם ימים ושאלו למה אנחנו טורחים. קיבלנו מעט מאוד כסף על הקומטה שלנו. אבל החוקים והתקנות הפכו את קומת למוצר בעל ערך מוסף וכיום החווה שלנו תומכת בשלוש משפחות ”.

יצרנית הגבינות ב- Fruitiere of Bouverans מבצעת בדיקת הפסקה נקייה על גבינה עם כף פלסטיק, כדי לראות אם היא מוכנה לחיתוך

הקלתית נחתכת בעדינות בעזרת חוטים, מה שמאפשר להפריד ולהסיר יותר מי גבינה

אולי התקנה החשובה ביותר קשורה לאילו גזעים רשאים לספק חלב לקומט. מותר רק פרות מונטבליארה ופרות סימנטל פרנצ'סה, מכיוון שהחלב שלהן מכיל רמות שומן וחלבון שהופכות את הגבינה לעשירה וטעימה. העדר חוזר לאסם כל בוקר וערב לחליבה, כאשר כל פרה נותנת בממוצע 20 ליטר חלב ביום. כל החליבה נעשית ביד. הכללים דורשים גם כי רוב התבן המשמש להאכלת הפרות יגדל בחווה משלהם. הקציר נקטף במאי/יוני ושוב בחודשים יולי/אוגוסט, ונשמר לאכילה בחורף. כל חציר משלים חייב להגיע מאזור קומטה, והשימוש בהזנות GMO אסור בהחלט.

הגירוי הנוזלי נשאב למכלים בהם מופק אחרון הגבינה, ולאחר מכן לוחצים את הגירסה הנותרת לתבניות.

תבניות של קורד ב- Fruitiere of Bouverans יתחילו כעת בתהליך ההזדקנות

אפילו עם תקנות כה מחמירות, כל גלגל של קומט הוא ייחודי. בקיץ, הפרות נותרות בחוץ למרעה. החציר ופרחי הבר שהם מרעים עליהם מלאים כל כך בקרוטן עד שלגבינה המיוצרת מחלב קיץ יש צבע צהוב חזק יותר. חציר חורף מייצר חלב המייצר קומטה לבנה. אבל אפילו יותר חשוב מהעונה היא terroir, מילה צרפתית שקשה לתרגם לאנגלית. באופן רופף, הוא מתייחס לסביבה הטבעית, וכולל גורמים כגון אדמה, טופוגרפיה ואקלים. הג'ורה מחולקת לשלוש גבהים של 500, 1,000 ו -1,500 רגל. העשבים והפרחים הגדלים בגובה הנמוך ביותר שונים מאלו שנמצאים בגובה האמצעי או העליון, כך שפרות הרועות ברמות שונות מייצרות חלב בטעם שונה. וכל אחת מהחלבות האלה תביא לגבינה עם טעם מעט שונה.

ב- Fruitiere de Plasne נערמות תבניות ומחכות להעביר אותן לתא הקור

לאחר הוצאתם מהתבניות, גלגלי העשב הטריים הללו, מוערמים בתא קר, ושם יופנו ויומלחו למשך 24 שעות.

החווה מספקת חלב לפירותי המקום בכל יום, שם הוא מתחמם על ידי הוספת לקטו-סרום (מי גבינה). בשלב זה, השמנת נשטפת מלמעלה כדי להכין חמאה, חלק מהמי גבינה מתרוקנת, והחלב הנותר מועבר לשמרים גדולים. הטמפרטורה עולה שוב והצומח ורק כמה טיפות של רנט טבעי מתווספות בכדי לגרום לחלב לקמץ. עשרים ושמונה דקות לאחר מכן החלב הופך ליוגורט. בעזרת חוטים דקים מאוד המסתובבים סביב הביכל, היוגורט נחתך לחרוזים קטנים מאוד, מה שמאפשר הפרדת מי גבינה ואף יותר. כשהחלבון האחרון של מי הגבינה מופק, היוגורט הופך לקרם שנשאב לתוך ענק לתבניות גבינת קומט. לאחר ההתקנה, הגלגלים מוסרים מהתבניות ומועברים לתא קר.

יותר מ -100,000 גלגלים של גבינת קומט מתיישנים בפורט דה רוסס אפיין בכל פעם

בחדר הקור, הגלגלים סובבים ומומלחים שוב ושוב או במהלך 24 השעות הראשונות, ואז הם מועברים למרתף ההזדקנות של הפרי. לאחר 30 יום הגירוי הפך לגבינה, אך הוא עדיין תפל וחסר טעם. כדי לרכוש את טעמו הקומי המפורסם, הגלגלים חייבים להתיישן על ידי מומחה המכונה אפיפיור. ביקרנו במספר אפיניקים באזור, אך המרשים ביותר היה ב Fort des Roussee, מבצר ישן שהוסב למרתף מתבגר. המבצר השני בגודלו בצרפת מוקף חומה של 1.5 קילומטרים ויורד שבע מפלסים מתחת לפני הקרקע. הבנייה עליו החלה בשנת 1848 בכיוון נפוליאון. זה לקח 70 שנה להשלים אותו וכאשר הוא סיים הוא יכול להכיל 3,500 חיילים ו -2,000 סוסים. כיום היא מחזיקה יותר מ -100,000 גלגלים של גבינת קומת בשלבי יישון שונים.

ברטרנד הנריו, הבעלים של Fort des Rousses Affineur, מציג בפנינו את גלגלי קומת הזדקנות עמוק בתוך מעי המבצר הישן.

לבשנו מעילים, כובעים ומגפיים סניטריים והלכנו אחרי הבעלים ברטרנד הנריו אל מעי המבצר הישן. ריח חריף של אמוניה, הנפלטת מהגבינה כשהיא מזדקנת, תקפה את עיני ואת האף ברגע שפתח את הדלת לאחד המרתפים. ממצמצת דמעות שהביאו האדים החכמים, עיינתי באלפי גלגלי גבינה שישבו על קרשי עץ אשוח. כרכתי את צווארי לאחור, אך לא יכולתי לראות את החלק העליון. מולי נראה שהמעבר נמתח עד אינסוף. כל כך הרבה גבינה! "כל גלגל של קומט חושף את האישיות שלו כשהוא מזדקן", הסביר הנריו. "טעמים שונים נגרמים כתוצאה מתנועת המיקרופלורה דרך הגבינה לכיוון העור, ולכן יש לסובב, לשטוף, לשפשף וללחוח כל גלגל שלוש פעמים בשבוע. המלח הוא קריטי, מכיוון שהוא עוזר לגבינה ליצור את העור החיצוני החום והקליפתי החותם את הטעם. "

ב- Affineur Vagne בפוליני שבצרפת רובוטים אחראים על צחצוח, כביסה ומלח של גלגלי הענק של גבינת קומט.

בכל יום מסתובבים יצרני גבינות המאסטר במרתפים בחיפוש אחר גלגלים שהגיעו לרמת בגרותם המושלמת. הם נוסעים על סולמות פנאומטיים, והם עוברים מערמה לערמה, מקישים על הגלגלים בפטיש מתכת מיוחד. אוזניהם המאומנות היטב מקשיבות לצליל ספציפי. כשהם שומעים אותו, הם צוללים צינור מתכת דק לתוך הגלגל ומוציאים דגימת ליבה. טעם אחד יגיד להם אם הגבינה מוכנה להישלח לשוק.

הקפנו אדון אחד כשזיהה גלגל בן 36 חודשים שנראה לו מוכן למשלוח. הוא שלף דגימת ליבה והציע לכולנו לטעום. שלא כמו הגבינות הצעירות והקרמיות שדגמתי בעבר, זו הייתה קשה יותר, חדה יותר ומלאה בגבישים זעירים מלאי טעם שהתפוצצו על הלשון שלי. הייתי מבולבל. מוקדם יותר, למדנו שכדי שגבינה תוגדר כ- Comte היא חייבת להתיישן לפחות ארבעה חודשים, שזמן היישון הממוצע הוא שמונה חודשים, והיישון המרבי הוא 24 חודשים. ובכל זאת הנה היינו, מדגמים גבינה בת שלוש שנים.

טעימות גבינת קומטה ב- Fruitiere of Bouverans

פניתי למארח שלנו, ז'אן לואי קרבונייר, להסבר. ובכן, אתה יכול לקבל גילאים מעל גיל 24 חודשים, אבל אז זה הופך למשהו אחר. לפעמים אני הולך למסעדה משובחת והם אומרים בגאווה שיש להם קומט בן שלוש. אני פשוט מגלגלת את עיניי, כי בגיל הזה היא מאבדת מהקרם שלה, וכאילו הנרי כבר לא מסכים. שאלתי אם אחד הגלגלים במרתפים הוא מעל גיל 36 חודשים. בהתחלה הוא אמר שזה סוד, אבל כאשר לחצו הוא הודה שיש להם כמה גלגלים משנת 2011 ו -2012, וכי הם עושים מחקר על אלה.

עם זאת למרות מגוון הטעמים, הצבעים והמרקמים הרחבים שלה, כל גבינת קומט שדגמתי אי פעם ניתנת לזיהוי מפתיע. לא משנה כמה עדין או חזק, כמה חלק או מגובש, לקומטה יש איכות בלתי ניתנת לבלתי אפשרית לטעות לגבי סוג אחר של גבינה. בסוף הסיור, הבנתי שלמרות שהיצרנים המסחריים שואפים להשיג את אותו מוצר/טעם בדיוק בכל פעם, המפיקים האומנים מאמצים הבדלים עונתיים ואזוריים. בהדרגה הבנתי שהיופי האמיתי של קומט הוא במגוון שלו.

השף כריסטיאן פקרד פונה אלינו לסופלות העשויות גבינת קומט

מומחים שדוגמים באופן קבוע Comte מפירות שונים הם כל כך מיומנים בזיהוי המאפיינים הארומטיים השונים של הגבינה הזו עד שהם יכולים אפילו לקרוא למנות הפירות שבהם הופקה. בסוף השבוע אפילו יכולתי לזהות אם ניחוח הדגימה הוא צמחי, מן החי, צלוי, תבלין, לקטי או פירותי. הצלחתי לזהות כמה מהטעמים החזקים יותר בתוך הקטגוריות האלה: חמאה (לקטית), פטריות (צמחיות), בצל על האש (קלוי) ואגוזים (פירותיים). הצבעים שלי אולי אף פעם לא מתוחכמים מספיק כדי לזהות רמזים לאשכולית, טבק, קרמל או בקר בגבינות קומטה, אבל אני כבר לא צריך להתבייש בבגרות. עכשיו אני יודע שאני מעדיף קומת קיץ על חורף. אני מבין שעדיף לבחור בארוחת בוקר צעירה ומתונה יותר, בגילאי 10-12 חודשים. עבור מנות פרש או אחרי צלחות גבינה, זנים שגילם 14-18 חודשים הם הטובים ביותר. ומדי פעם, כשאני רוצה להתפנק, אבחר בקומטה שגילה 24-36 חודשים.

גבוה בהרי הג'ורה אנו נהנים מפונדו העשוי מגבינת קומט

עד עכשיו קיבלתי את התשובה לשאלתי, כיצד מכינים גבינת קומט? אבל עדיין תהיתי כיצד להפיץ את המסר על הגבינה הצרפתית המופלאה הזו. ארצות הברית מייצרת יותר מ -11 מיליארד טון גבינה מדי שנה, אך למעט יצרנים אומנים קטנים, הזנים מוגבלים עד פחות מ 30. כפי שניתן לצפות, לאור הפופולריות של הפיצה בארה"ב, מוצרלה וצ'דר מובילים רשימת הגבינות הפופולריות ביותר. הצרפתים, לעומת זאת, מתפארים שהם מייצרים בין 350 ל -450 סוגי גבינות מובחנים – אחת לכל יום בשנה.

עם זאת, יש סיבה להאמין שאמריקאים יכירו בקרוב יותר את גבינת קומט. אחד מחברי הסיור שלנו היה מוכר גבינות (אדם המתמחה במכירת גבינות) שעובד ב- Whole Foods. הוא סיפר לנו שקומת נמכרת כעת בחנויות מזון מלא ברחבי ארה"ב. ככל הנראה אפילו קוסטקו עולה על הסיפון. הם זיהו קבוצה של פירות בעלי מאפיינים ארומטיים דומים ויכולים לספק נפח, כך שהמוצר יהיה עקבי מספיק עבור לקוחותיהם. עם גיבוי משני גופי מכולת כה חזקים, התקווה נובעת מנצח.

Routes du Comté
המבקרים בג'ורה יכולים לגלות את הכנת גבינת קומט ממקור ראשון באמצעות Routes du Comté, המציעה ביקורים במרעה, בחוות חלב, בפירות ובמרתפים מתיישנים. איגוד הגבינות קומטה יצר גם סדרה של שמונה מעגלי Savoureux, או מסלולי טיול אזוריים של יום עד יומיים עם מפות וסרטונים נלווים.

הערת המחבר: התארחתי באיגוד גבינות קומטה במהלך טיולים באזור פרנץ '-קומט בצרפת. עם זאת, קבלת וקבלת פריטים או שירותים חינם לעולם לא תשפיע על התוכן, הנושאים או הפוסטים בבלוג זה. אני כותב את האמת, את כל האמת, ותו לא את האמת. מאמר זה מכיל קישורים שותפים לאתרי הזמנת מלונות. אם תלחץ על כל אחד מהקישורים ותבצע הזמנה, אני עשוי להרוויח עמלה קטנה שתשאיר את הבלוג הזה חופשי לקריאה.


מה זה קומטה?

  • קומטה היא גבינה המיוצרת בהר “massif du Jura ” במזרח צרפת
  • זה גבינה בכבישה קשה ומבושלת
  • זה AOC (Appellation d ’Origine Contrôlée) מאז 1958 ו AOP (Appellation d ’Origine Protégée) מאז 1996
  • זה מיוצר רק עם חלב פרה גולמי (זה שמלא בחיידקים וטעם 8230 וחברינו האמריקאים לא אוהבים)
  • גזעי הפרה היחידים שמותר הם מונטבליאר וסימנטל (הרבה פחות בשימוש)
  • יישון הגבינה המינימלי הוא 4 חודשים
  • 2600 חקלאים לקחת חלק בהפקת קומטה
  • הוא מיוצר בלולים קטנים הנקראים “פירות

The Cut & Truth Truth about Earth Diatomaceous DE & תרנגולות

אדמה דיאטומית מסוג D (הידועה גם בשם DE וקמח מעטפת מאובנת) היא אבק מינרלי מאובן באופן טבעי עם קצוות מיקרוסקופיים וחדים כתער, הפועלים כחומר קוטל חרקים על ידי חיתוך לחרקים וגופי 8217 וספיגת נוזלי גופם ובכך מייבש אותם למוות. אינני משתמש או דוגל בשימוש באדמה דיאטומית בדרגת מזון עם תרנגולות בחצר האחורית מכל סיבה שהיא.

הביטחון ש- DE הוא מוצר "טבעי" גורר את המשתמשים לתחושת ביטחון שקרית לגבי השימוש הקבוע שלו בסביבות התרנגולות, אך ארסן וכספית הם טבעיים מדי- טבעי אינו אומר בטוח לכל מטרה. הנוכחות של DE בסביבה מהווה סכנה בריאותית לבני אדם ולתרנגולות.

סכנת נשימה

דו תחמוצת הסיליקון, יסוד הייבוש ב- DE, קיים בעיקר בצורה האמורפית, אך מכיל גם את הצורה הגבישית המסוכנת יותר. גיליונות בטיחות הנתונים החומריים שנכתבו על ידי יצרני מוצרי מזון DE מזהירים את המשתמשים להימנע מיצירת אבק, הימנעות משאיפת אבק, שימוש באוורור פליטה מקומי, לבישת סרבלים, שימוש במכשירי הנשמה והרכבת משקפי מגן. השימוש ב- DE בלול או באמבט האבק מבטיח את נוכחותו המתמדת באוויר.

DE מהווה מפגע נשימתי לתרנגולות- ידוע כי הוא יוצר רקמת צלקת על הריאות הפוגעת בנשימה. בעוד תרנגולות עשויות לחיות כעשור או פחות, נשימה של סיליקה גבישית באופן קבוע ידועה כגורמת לסרטן ולמחלת ריאות כרונית בבני אדם, כך שגם אם עוף DE לא היה סכנה בריאותית לתרנגולות, הסכנה היומיומית של חלקיקי DE נושמים באוויר אווירה מאובקת במיוחד של חצר עוף כל יום אמורה להפחיד את הזפת מהמשתמשים. כן, זה טבעי, כן זה אורגני, כן זה גורם לסרטן כאשר שואפים אותו בכמות מספקת לאורך זמן.

אני M דיכוי המערכת של MUNE S

בעוד שאנו בדרך כלל חושבים שמערכת החיסון פועלת בתוך הגוף, העור הוא האיבר הגדול ביותר של מערכת החיסון של התרנגולת וקו ההגנה הראשון שלה מפני פתוגנים ומחלות. תפקידו של העור הוא להוות מחסום כנגד פתוגנים וחומרים שעלולים להזיק, לשמור על נוזלים וגזים חיוניים ולהתריע על תרנגולות על קרבה של איומים פוטנציאליים עם רשת קצות העצבים הרגישים ביותר. היבט נוסף של המערכת החיסונית הוא הריריות הפה, האוורור, העיניים והאוזניים המכילות אוכלוסיות של מיקרופלורה מועילה המוגנת בהגנה על יציאות הגישה לגוף התרנגולת מפני פלישה של פתוגנים. DE מייבש את הממברנות הלחות הללו, משבש את אוכלוסיות המיקרופלורה המועילות, והופך את הציפור לפגיעה בפני פתוגנים ומחלות. השפעת ייבוש מזיקה נוספת של DE על מערכת החיסון היא גניבת התרנגולות מהשמנים הטבעיים שהם משחצים על נוצותיהם כדי לשמור על מצב טוב ולספק בידוד יעיל במזג אוויר קר.

אם הפעולה של קוטל חרקים של DE היא לחתוך לשלד החיצוני הקשה של חרקים ולייבש אותם למוות, DE בוודאות פוגע ומייבש את המערכת החיסונית של התרנגולת שלך!

וו ח האם כמה שומרי תרנגולות משתמשים ב-?

אני חושב ששומרי עוף בחצר האחורית מאמינים שהם צריכים להשתמש ב- DE מכיוון שמישהו המליץ ​​להם על זה מבלי להבין את הסכנות שלה. עיון בסיבות נפוצות לשימוש ב- DE עם תרנגולות מגלה מספר דברים: זה מיותר, זה לא בטוח וזה לא יעיל לשימושים לכאורה.

היתרונות העיקריים לכאורה של DE בדרגת מזון על ידי חובבי עוף הם כסוכן ייבוש בלכלוך, קוטל חרקים ודה-תולעת, אך DE מזון DE אינו מאושר בארה"ב לאף אחד מהשימושים עם תרנגולות. DE מאושר לשימוש ככלי עזר נגד כדורים, חומר נוגד קרישה וסוכן זרימה בהזנת בעלי חיים שלא יעלה על 2% מהתזונה הכוללת. במילים אחרות, זה עוזר לכדורים להידבק זה לזה ומונע ממרכיבי הזנה רטובים להידבק למיכלי אחסון ולמכונות. 1

פ u שימוש בשימוש מספר 1: ספוג לחות ונטרול אמוניה

בעוד שבתי עופות מסחריים מאוכלסים בצפיפות צפויים להתקשות בשליטה על לחות ואדי אמוניה במלטה, שומרי עוף בחצר האחורית לא צריכים. אין שום תירוץ ללול בחצר האחורית להיות כל כך רטוב או כל כך מלוכלך עד שזה מריח כמו אמוניה. אם לול העוף שלך מריח כמו אמוניה, יש לנקות את הלול, לשפר את האוורור ולהשתמש בסוג חלופי חלופי שישאיר את הלול יבש. DE אינו מנטרל אמוניה.

פ u שימוש מס '2: קוטל חרקים

לעולם לא היינו מודעים ללקיחת אנטיביוטיקה מדי יום כמניעה בשל חשש שיום אחד ידבק בזיהום חיידקי באופן דומה, אסור להטיל תרנגולות כל יום קוטל חרקים כאמצעי מניעה בשל החשש מפני כינים או קרדית. זה לא טבעי ומיותר לחפש למיגור כל חרק בחצר התרנגולות, כל היום, כל יום עם אדמה דיאטומית.

אדמה דיאטומית הורגת ללא אבחנה. יכולתם של חיידקים מועילים לפרוח במערכת המלטה עמוקה ובקומפוסט תלויה במערכת אקולוגית מאוזנת של חיידקים ומאמצי פעילות חרקים להרוג את כל החרקים הרעים הורגים גם את הטובים הנחשקים. ייעוץ אחד היצרן מזהיר: "הימנע מאבק פרחים ואזורים אחרים שבהם עלולות לנחות דבורים וחרקים מועילים, שכן לאדמה הדיאטומית יש פוטנציאל להשפיע לרעה על רוב החרקים שבאים איתו במגע." 2 אם יהיה צורך להשתמש בקוטל חרקים, קיימים קוטלי חרקים טבעיים הרבה יותר יעילים, שאינם מסכנים את בריאותם של תרנגולות, בני אדם או חרקים מועילים כפי שעושה אדמה דיאטומית.

פ u שימוש מס '3: הסרת תולעים

מכיוון ש- DE הוא חומר סופג, כאשר הוא ממוקם בסביבה רטובה כגון מערכת העיכול, הוא הופך ללא יעיל. חלקיקי DE אינם יכולים לייבש ולהרוג תולעים או טפילי מעיים במעי אם החלקיקים כבר מלאים במים באותו אופן שבו ספוג רווי מים אינו יכול לספוג יותר מים. יתר על כן, לקצוות החדים יש את היכולת לגרום לקרעים מיקרוסקופיים בפה של הציפור, הוושט והיבול- לפחות עד שהם רוויים לחלוטין בנוזלי הגוף.

אמבט אבק חול למעלה, אמבט אבק מאלץ למטה

הכנת נקניק מסורתי באיטיות

נקניקיות המיוצרות באופן מסורתי עשויות בעיקר מבשר חזיר, שומן חזיר (שומן גב) ובשר בקר. כ -80% בשר רזה ו -20% שומן הם הפרופורציות הנפוצות ביותר ומבחר התבלינים ממלא תפקיד משני. אחת הסיבות היא שאין הרבה ניחוח תבלינים מקורי שנשמר על ידי הנקניק הוא שהוא מתייבש במשך 3 חודשים ותלוי במחסן עוד 6 חודשים. הטעם והטעם של הנקניק הם תוצאה של תקופת ייבוש ארוכה שבה מתרחשות תגובות טבעיות רבות כאשר חלבון בשר מייצר טעם אופייני ורצוי מאוד.

תחילת התהליך דומה מאוד להכנת נקניק כלשהו (טחינה, ערבוב, מלית) להבדל העיקרי הוא תשומת הלב המרבית המופנית לטריות הבשר, טמפרטורות ייצור קרירות, ניקיון הציוד והיגיינה אישית. החלק השני של התהליך (תסיסה, ייבוש, אחסון) שונה בתכלית ודורש ידע בסיסי בתאוריה השולטת בייצור מוצרים מותססים ומיובשים באוויר.

1. בחירת בשר. בשר של בעל חיים בריא נקי ואין בו חיידקים. חלק מהחיידקים שוכנים על עור החיה ובתוך מערכת העיכול שלו (מעטפות). חיידקים הקיימים בכל מקום מוצגים כאשר אנו מתחילים לעבד בשרים: בכל פעם שסכין חותכת בשר, הלהב מציג חיידקים חדשים המתרבים ולאט נודדים לכיוון החלק הפנימי של הנתח. ככל שנעשים יותר חתכים, כך קל יותר לחיידקים לחדור לחלק. זו הסיבה שבשר טחון (חלקיקים קטנים) הוא בעל חיי המדף הקצרים ביותר. חיידקים ימצאו את דרכם אל המסה הנקניקית שתמלא לתוך המעטפות על ידי הדברים הבאים:

  • חיתוך פגר של בעלי חיים - הסכין תפתח להם את הדרך לעבור מהעור לתוך הבשר. חלק מהחיידקים החיים במערכת העיכול (הם נחוצים לעיכול מזון) ימצאו גם דרך לזהם בשר. במהלך תהליך השחיטה מרוססים את הפגר במים המאפשרים הובלת חיידקים.
  • כיסוח בשר מסביב לשולחנות, עגלות ומשטחים שונים. ישנם חיידקים על משטחים אלה והם גם יזהמו בשר.
  • תנועת אוויר בשטח.
  • התערבות אנושית - יש חיידקים על העור שלנו, הבגדים, כאשר אנו מתעטשים וכו '.

איננו יכולים לחסל חיידקים כליל אך אנו יכולים להגביל את צמיחתם למינימום וזהו השלב החשוב ביותר בייצור נקניקים מותססים. צריך לציין ש הכנסת בשר למקרר לא תעצור את צמיחת החיידקים אלא רק תאט אותו. בטמפרטורה זו (4 & C C, 40 & F F) הם יכפילו את עצמם במספר בכל 12 שעות בכל מקרה. אם יש לנו 300 חיידקים בגרם 1 בשר ונשמור את הבשר הזה ליום אחד (24 שעות) במקרר יהיו לנו 1200 חיידקים בתחילת הטחינה. אבל אם יש לנו 1000 חיידקים בבשר שלנו מלכתחילה, לאחר 24 שעות יהיו לנו 4000 חיידקים ויצרן מסחרי לא יעבד את הבשר הזה לנקניקיות מותססות, אך הוא עשוי להשתמש בו להכנת מוצרי בשר טריים (הם יתבשלו עד 160 ומעלה F, 72 & ordm C לפני הצריכה).

הדוגמה לעיל מראה עד כמה חשוב לבחור בשר טרי להכנת נקניקיות מיובשות באוויר ולעיבודו (טחינה, ערבוב ומלית) בהקדם האפשרי ובטמפרטורות הנמוכות ביותר. אם התנאים לא מתקיימים אנו עלולים להיפסק ביום הראשון ואנו נבזבז 3 חודשים מזמננו על ייצור נקניקייה באיכות נמוכה או אפילו נזרוק אותה.

2. ריפוי. הוספת מלח, סוכר וחנקה לבשרים הייתה נהוגה במשך מאות שנים והקונצנזוס הכללי הוא שהריפוי תורם לחיוב לצבע, לטעם ולחיי המדף של המוצר. שלב הריפוי שימש בנקניקים מותססים המיוצרים באופן מסורתי (ללא תרבויות) כדי להגדיל את מספר החיידקים החלביים, הצבע והטעם. בעת הכנת נקניקים מותססים המטרה העיקרית של הריפוי הייתה כפולה:

  • להגדיל את מספר החיידקים היוצרים צבע וטעם (סטפילוקוקוס, קוקוריה)
  • להגדיל את מספר החיידקים המייצרים חומצת חלב (לקטובצילוס, פדיוקוקוס)

שלב הריפוי הוא פשוט הוספת זמן נוסף להתפתחות חיידקים מועילים. למרות שהתהליך יהיה איטי בגלל טמפרטורות קרות, ספירת החיידקים תגדל במקצת. יש בעיה קטנה בהליך הריפוי הזה כמו חיידקים אחרים כגון קלקול ופתוגני (מסוכן) יגדלו גם כן, וכאשר יוכנסו לתא התסיסה לאחר מכן הם יתרבו. למרבה המזל, הם מעט סובלניים למלח וצמיחתם מואטת על ידי מלח וניטריט. חוץ מזה, מיליוני החיידקים (התרבות) שהוכנסו לבשר יתחילו להתחרות על חומרים מזינים עם חיידקים מועילים, קלקלים ופתוגניים וגדילתם תהיה מוגבלת מאוד. אין צורך לבצע תהליך ריפוי זה כאשר מתווספים תרבויות התחלה לבשר. אנו סמוכים ובטוחים למספר עצום של חיידקי חומצה לקטית אשר יתחילו בתהליך התסיסה ברגע שהנקניק הממולא יונח בחדר תסיסה חם. הצבת תערובת הנקניקיות הכוללת חיידקי המתנע במקרר לא הגיונית ורצונית להגדיל שלא לצורך את מספר הקלקול והחיידקים הפתוגניים.

הבה נניח שיש לנו 500 חיידקי חומצת חלב בגרם 1 בשר לריפוי. ב- 42 & ordm F (6 & ordm C) הם עשויים להכפיל בתנאים מושלמים (ללא מלח וללא ניטריט). זה אומר שאחרי 48 שעות בסופו של דבר יש לנו 8,000 חיידקים מוכנים להתחיל בתסיסה. מספר זה מחוויר בהשוואה ל -10 מיליון (10, 000, 000)/גרם חיידקים שמוצגים בתרבית התחלה. זה מוכיח ללא ספק את היתרון בשימוש בתרבויות המתנע. כפי שצוין קודם לכן, שלב הריפוי כמעט ולא מתרגל כיום מכיוון שכל יצרן מוסיף תרבויות פתיחה לתערובת הנקניקים כדי לשלוט טוב יותר בתהליך. עם זאת, זהו עדיין הליך משובח ומומלץ להכנה לא מותסס בשרים ונקניקים אשר לאחר מכן יעושנו ויתבשלו.

הדרך המקורית לריפוי בשר הייתה כדלקמן:

  • בשרים נחתכו ידנית ל -2 קוביות, מלח, סוכר וניטריט נוספו וערבבו היטב. אם בשרים אינם נחתכים באופן ידני אלא מעובדים באמצעות מטחנה, יש לבצע זאת בעזרת צלחת גדולה 1/2-3/4 & quot. לאחר מכן הבשרים היו ארוזים היטב (כדי להסיר אוויר) בגובה 6-8 סנטימטרים למחבתות
  • הבשרים היו מכוסים במטלית נקייה (למניעת אוויר מחמצון של בשר מה שיגרום לצבעו ויאפשר לבריחת גזים)
  • תבניות הונחו במקרר למשך 72 שעות

ניתן לקצר את הזמן הזה ל -48 שעות על ידי טחינת בשרים בצלחת מכיוון שחלקיקים קטנים יותר חודרים מהר יותר ממלח וניטריט. לתערובת נקניקים נרפא יש נטייה להתמצק ותהליך המלית הופך להיות קשה יותר לביצוע במיוחד בעת שימוש בציוד ביתי. מסיבה זו תערובת הנקניקיות נטחנה מחדש עם צלחת אחרונה נכונה, לעתים קרובות 3/16 & quot ומעורבת בתבלינים. Back fat is salted only as it does not contain myoglobin and there is no need to mix it with nitrite (no color forming will occur).

3. Grinding. All grinders, even manual types, generate heat which warms up the meat. If possible meat processing should be done at temperatures not higher than 12º C (54º F). "Take what you absolutely need" should be applied to all processes and that means that only the necessary amount of meat to complete a particular operation should be taken out of a cooler. Don't take 50 lbs of meat out of a refrigerator when operating a manual grinder which is slow. Take what you need. Make sure that the meat is very cold or even partially frozen as this allows for cleaner cuts and keeps the meat temperature down. Fat should be partially frozen to prevent smearing which affects drying.

4. Mixing. Adding water to facilitate mixing is a common practice when making sausages but in the case of fermented sausages this technique is strongly discouraged. Water removal (lowering water activity Aw) is one of the hurdles employed to safeguard the sausage against microbial spoilage and bringing extra water in beats the purpose of drying. It does not matter much when making a smoked/cooked sausage as this water will evaporate rapidly during smoking and cooking. Besides, cooking will kill all bacteria anyhow. In case of a fermented sausage this water becomes a wonderful playground for bacteria.

5. Stuffing. Natural casings of different diameter or synthetic fibrous casings can be utilized. More attention must be dedicated to the preparation of the casings for the following reasons:

The parts of the animal that are most contaminated with bacteria are skin and intestinal tract (casings). Although casings are cleaned, washed and packed in salt nevertheless they still remain contaminated and can contribute to the total contamination (bacteria count) of the sausage. The following steps must be undertaken to minimize the danger of contamination:

  • visual inspection-casing should be of white color
  • they should be salted and kept in a refrigerator
  • they should be desalted at least one hour before stuffing in cold running drinkable water. Then they can be washed in 2% solution of vinegar which will eliminate the majority of bacteria.

6. Mixing of all ingredients should be done at the temperature between 0º and 5º C (32º-41º F). Higher temperatures may start fementation too early which will lead to quality problems later (rancid taste, case hardening). In such a case the sausage mass should be cooled down in a refrigerator before proceeding to the stuffing.

Mediterranean style products (Italy, Spain) produce sausages that are only air-dried.

Northern style products (Germany, Poland) produce sausages that are smoked and air-dried. A thin, cold smoke (no more than 20º C, 68º F), humidity 70-80%, produced from burning hard wood logs is applied after the fermentation stage. Good air draft (ventilation) is needed.

If sugar and starter cultures are used use the following parameters for fermentation:

Note: some manufacturers don't carry out the fermentation stage at all and the stuffed sausage is directly submitted to the drying process at 6º -15º C (42º -59º F)

Staphylococcus aureus starts to grow fast at 15.6C (60º F) and higher. For this reason, sausages made without starter cultures should not exceed this temperature. When cultures are used, lactic acid bacteria produce lactic acid and this increases acidity of the meat, inhibits growth of Staph.aureus. This pathogen can survive high salt levels and funtions remarkable well at low moisture level (down to Aw 0.86). Staph.aureus is sensitive to acidity (low pH).

7. Fermentation means increasing the temperature of a stuffed sausage which allows the naturally occuring bacteria in meat to grow and react with the meat. As a rule the higher the temperature, the faster bacteria growth and their energy to react with meat or any other food. For most bacteria the best temperature for growth is around our body temperature (36.6º C, 98.6º F). This temperature is too high for any kind of traditionally made slow-fermented products. Unless a pH meter is used to check the acidity of the sausage, it is hard to predict when fermentation ends and when drying begins. Once pH value reaches 5.2 there is no need to lower it further as it will affect the taste and color of the sausage and at this point there is little need for bacteria to produce more lactic acid and lower pH even more. The flavor of the product will taste sour and the color will suffer too. This may be acceptable for a fast-fermented economy sausage but not for a traditional sausage.

Fermenting is the crucial step and proper temperature plays a very important role. At 18º-24º C (66º-76º F), fermentation normally lasts 1-2 days. At lower temperatures, 10º-12º C (50º-54º F), it will last about 1 week. During fermentation the relative humidity can vary between 75 and 95%. If possible it should be kept at 92-95%. To stop the fermentation process we lower the temperature to 12º C (54º F) and that stops lactic bacteria from fermenting sugars. The remaining sugar will be utilized for the development of flavor and stronger color.

To prevent the growth of mold or for this extra flavor after fermentation sausages can be cold smoked (20º C, 68º F) and then air dried. Cold smoking is basically drying meats with smoke.

7. Drying is accomplished at 10º-14º C (50º-58º F) and will last for 4-12 weeks. If drying temperatures are higher, the drying process may be accomplished in 1-3 weeks. During drying the relative humidity can vary between 70-85%. If possible it should be lowered gradually to around 75%.

Time of drying is affected by:

  • the diameter of the casing (larger casing dries longer)
  • the amount of fat in meat (fatter sausage dries faster as there is no water inside the fat)
  • humidity (lower humidity, faster drying)
  • temperature (higher temperature, faster drying)
  • air speed-faster air draft, faster drying. This parameter is not easy to control at home conditions.

8. Storing. When the sausage reaches water activity Aw 0.89 or lower it is considered microbiologically stable and can be kept at cool room temperatures. Sausages should be kept at 12º-18º C (54º-56º F) in a dark (to prevent color change and fat rancidity), well ventilated area (to prevent mold growth). The humidity should be about 75% (higher humidity favors the growth of mold, lower humidity will dry out more moisture and decrease the weight of the product).

Ingredients. Only top quality ingredients should be used (fine salt, sugar, nitrite/nitrate, freshly ground spices, etc,) but use of fresh spices (garlic, onion, parsley, oregano, etc) is prohibited. Fresh spices contain moisture and bacteria of unknown nature and may contaminate and spoil the sausage. If starter cultures are used they should be stored at low temperatures according to supplier recommendations. At least 2.5 % salt (25 g salt/1 kg of meat) should be added which will help to lower water activity and inhibit the growth of bacteria. which will help to lower water activity and inhibit the growth of bacteria.

If sugar is added, the amount should be based on pH value of the mixed sausage mass (before stuffing). Typical values of meats selected for commercial production are: pork: pH-<5.9-6.0, beef: pH-<5.8. About 2-4% sugar (2-4 g/per 1 kg of meat) are most often added.

In a finished sausage the pH of 5.3 and Aw of 0.88 are signs of quality product.

Microbiological Control:

  • keep (if possible) production area at 12º C (51º F)
  • keep meats at 4º C (40º F) or lower
  • take from the refrigeraor just the quantity necessary for a particular operation
  • keep all equipment clean
  • wash hands regularly

Prebiotics

Once you&aposve got good bugs in your gut, you need to feed them so they can flourish to keep making more good bacteria. "Prebiotics are fibers that feed the beneficial probiotics in your gut," says Dianne Rishikof, M.S., RDN, LDN, IFNCP, a registered dietitian and integrative & functional medicine nutritionist at Health Takes Guts. "Ingredients to look for include galactooligosaccharides, fructooligosaccharides, oligofructose, chicory fiber and inulin." Fructans and cellulose are two other prebiotic fibers.

But don&apost get bogged down in the scientific names. In fact, you won&apost see most of these compounds listed on a label because they are present in foods that don&apost have labels—that is, fruits and vegetables (see our top picks for prebiotic-rich foods).

Focus on a variety of whole foods. "It&aposs all about diversity, getting as much variety of plant-based foods as possible and hitting our recommended fiber intake of 30 grams per day," says Megan Rossi, Ph.D., B.H.Sc., RD, APD, The Gut Health Doctor. Apricots, dried mango, artichokes, leeks, almonds, pistachios and legumes, as well as polyphenol-rich foods, such as blueberries, strawberries, prunes, apples, flaxseed, olives and extra-virgin olive oil, are extra-high in prebiotics, she writes in her book, Eat Yourself Healthy.

8. Jerusalem Artichokes

Also known as sunchokes, Jerusalem artichokes have 47 grams of fructans in 1 cup (regular artichokes clock in with just 6 grams per &aposchoke). One cup also delivers 3 grams of protein, 2.4 grams of fiber, 25% DV for thiamin, and 28% DV for iron. The majority of carbohydrates in &aposchokes are inulin, a prebiotic fiber that provides food for your critters. Thiamin (a B vitamin) supports healthy hair, skin and nails, and iron helps form red blood cells.

Try sunchokes roasted with olive oil and garlic, raw in salads (they have a texture similar to water chestnuts) or in our Jerusalem Artichoke-Potato Soup with Crispy Croutons.

9. Leeks

One leek has 10 grams of good-for-the-gut fructans, and 1 cup has 35% DV for vitamin K and 12% DV for vitamin C. Vitamin K helps your blood clot, and vitamin C is an antioxidant.

Leeks can be added to almost any dish—try adding them to an omelet or sautéing them to mix with roasted potatoes. Alternatively, rub whole leeks with oil and grill briefly then toss with your favorite vinaigrette. Try our Oven-Braised Leeks that require only 15 minutes of prep.

10. Onions

Onions are chock-full of inulin, fructans and fructooligosaccharides. Not only are FOSs a prebiotic that help build up gut flora, they also help lower cholesterol and relieve constipation.

Onions are highly versatile: add to soup or salad, grill and put on top of a turkey burger, or roast with herbs and serve as a side.

11. Raspberries

One cup of raspberries has a whopping 8 grams of fiber, about one third of your Daily Value. Raspberries are a rich source of polyphenols, potent antioxidants that your gut microbes love to nosh.

Raspberries are delicious eaten fresh but are just as nutritious purchased frozen and thrown into a smoothie. Or add them to yogurt, oatmeal or a high-fiber cereal.

12. Beans and legumes

Don&apost steer clear of beans for fear of having gas. It&aposs actually a good sign. When beans and legumes, such as black beans, chickpeas, peas, lentils and white beans, reach the large intestine (colon), they are still intact. It&aposs there that gut bacteria feed on them. This process is called fermentation. And the byproduct? Gas. So while it may be awkward, you can feel good about it because your bugs are hard at work.

Canned beans are a favorite—pick three types, rinse and mix for a simple bean salad. Or throw black beans on top of tacos. Lentils are delicious in soup.

13. Asparagus

Not only is asparagus a powerful prebiotic for the gut, it may also be protective against certain cancers. This is because it contains glutathione, an antioxidant that fights off free radicals and other inflammatory compounds in the body.

Roasted asparagus can be made in just 15 minutes—simply toss the spears with olive oil, salt and pepper and oven-roast at 400ଏ for 10 to 15 minutes. Or shave raw asparagus over a green salad. Asparagus is also delicious added to pasta or an omelet.

14. Garlic

Think food-as-medicine when you cook with garlic. Garlic may help reduce the risk of heart disease and is also anti-inflammatory in the body. Inulin and fructooligosaccharides are the two main fibers in garlic𠅊 dynamic prebiotic duo.

Don&apost be afraid of buying whole garlic. Simply buy a garlic press and you can put the whole clove in there without having to peel it (yes, please). Garlic can be used to season almost any dish. Sauté it with onions and mix into a stir-fry or pasta.

15. Bananas

Green bananas (the unripe ones) are best for the gut because they contain resistant starch, a type of indigestible fiber that produces more good bugs when your microbes feed on it. Resistant starch can also be created by cooking grains and then cooling them. So go ahead and make barley in bulk for the week. Ripe bananas are full of fiber too.

Eat bananas with peanut or almond butter for fiber, protein and healthy fat. Or add to overnight oats, Greek yogurt or a high-fiber cereal, or top whole-wheat toast.

16. Pears

Pears are a prebiotic food for the gut but also contain pectin, a compound that helps lower cholesterol. One medium pear is just 100 calories but has 5.5 grams of fiber.

Add a dash of cinnamon to fresh pear slices for a tasty snack, bake a pear crisp, or mix diced pear into oatmeal for additional health benefits. The fiber in oatmeal, known as beta-glucan, helps lower cholesterol.

17. Watermelon

Watermelon is naturally high in prebiotics with 1 gram of fructan per cup. One cup also has 14% DV for vitamin C, an antioxidant that fights inflammation, is the building block of collagen and increases the absorption of iron.

Watermelon is a summer staple that is tasty eaten plain. Find that boring? Make a refreshing beverage with it like we do in our Watermelon Cucumber Basil Seltzer or combine with feta and mint for a summery salad.


Producing milk for Comté cheese

To produce milk for cheese able to be classified as Comté, many rules must be observed. Sebastian needs space for his cows to graze on at least one hectare of pasture each and they may only eat from their own pasture or bales of locally harvested hay and straw. It’s the benchmark to safeguard the volume and quantity of the grass upon which Comté producing cows are permitted to graze and eat.

The meadow must retain its natural bio-diversity and it’s this variety that contributes to the nutritionally superior milk which in turn creates the depth of flavours found in Comté cheese. Planting is not allowed and fertiliser may only be added to empty areas during periods the cows are elsewhere. GMOs, fermented feeds and silage are all forbidden so the cow’s diet may be kept as natural as possible.

From March to October, day and night, the cows will graze on pasture and for winter they will come indoors to work their way through the barn’s summer grown stash of hay bales.

Comté herds can only be Montbeliards or French Simmental cows although the former account for 95% of their numbers. Whilst these breeds may produce less milk than other dairy cows, its nutritionally superior qualities are ultimately essential to the complex character of Comté cheese.

In the wider Jura region there are 130,000 more cows keeping the wheels of Comté cheese production turning. The milk from the Picauds’ cows alone will yield 8000 wheels of cheese each year once the local fruitère – or dairy – and cheese ageing cellars have played their part.


AFFINAGE, OR THE ART OF AGING CHEESE

In 2012, I was awarded the Churchill Fellowship’s Jack Green scholarship which allowed me to study this craft with cheese whisperer Ivan Larcher in France, at Neal’s Yard Dairy in London’s Borough Markets and at Jasper Hill Cellars in Vermont, USA. There is no degree or diploma in affinage – instead it is learnt through experience and guidance from a mentor. An understanding of microbiology and dairy science is a must, as the science learnt helps when viewing, smelling, touching and tasting a cheese during its time spent ripening.

It is a combination of alchemy, sensory evaluation and science which allows an affineur, or cheese maturation expert, to help guide a cheese to its full potential. In order for the affineur to understand what the cheesemaker is trying to achieve in flavour, texture and aroma, they need to have an understanding of the farm itself: the soil, grass, animal breed and cheesemaking techniques. All these variables play a significant part in the flavour profile and life of a cheese – variations in feed, weather, animal lactation and so on mean no two batches of cheese are ever the same. Just as the cheesemaker has to adapt their recipes, the affineur must adapt their processes to get the best out of the cheese.

An affineur exists for two reasons. The first is that they possess a specialised skillset which makes for a better end product. The second is to provide an instant cash flow for the cheesemaker: as an affineur buys cheese from the maker straight away, it frees up the financial and logistical pressures of holding stock for up to two years without seeing a return on the cost of making that cheese.

To mature a cheese properly, an affineur must have a facility (or cave) with a temperature range of 8 o c – 12 o c, a minimum relative humidity of 80% and minimal airflow within the facility. If the room is too cold, the rind doesn’t develop. If it’s too hot the cheese develops too quickly and releases a lot of carbon dioxide. Not enough humidity and too much airflow causes the rind to die and the cheese fails to develop its full potential – it dries and cracks and becomes bland.

There are two types of affinage in the cheese making world:

הראשון is the purist way, which is simply guiding the cheese to its peak condition. The affineur uses simple techniques such as brushing the rind or washing with a basic brine to remove unwanted bacterium and allow the natural microflora of the milk and what’s in the facility to לגדול the cheese. If the milk is of high quality, then the finished product will reflect this beauty and the affineur’s job is to help the product reach this peak. This pure form of maturation thrives in the raw milk cheese industry where the milk has a vast array of microflora and flavournoids waiting to reveal themselves in the finished product. Examples of the purist technique of affinage include Marcel Petite Comté (the best Comté in the world) and Neal’s Yard Dairy who has reinvigorated the British cheese industry with the resuscitation of heritage territorial cheeses.

The second way is aging to enhance flavour and texture. This is more popular in the pasteurised milk and industrial cheesemaking worlds where, through the process of pasteurisation, the microflora in the milk is destroyed and the cheesemaker needs to increase the use of cheese cultures. For the affineur, this means extra techniques in the cheese maturation room, such as setting the temperature above 12 o c, excessive washing of the rind to increase the bacterial development, dunking the cheese in wine to mask inefficiencies in the milk or introducing advanced ripening agents to speed up the maturation process. This is how a bulk cheddar can have the flavour of a two-year-old cheese after only three month’s maturation.

As you can see, maturing cheese via the managing of a microflora environment is a lifelong learning in dairy science, cheesemaking and animal husbandry. The key to being a successful affineur is the connections made with each cheesemaker, the ability to develop an understanding of what they want to achieve with their milk and providing them with proper feedback regarding their precious product when you notice a cheese has not reached its full potential. An affineur is forever learning new scientific discoveries regarding the bacterium in milk and the microflora present in their cave and how each individual strain of DNA present in the room and within the cheese imparts a certain characteristic to the flavour, texture and aroma of the cheese. Alchemy at its finest! The old adage is blessed are the cheesemakers, but I say blessed is the cheese microflora!


Benefits of a diet for gastritis

Treatment of symptoms of gastritis with the help of special diets allows to avoid a drug treatment option. There is no sense in stuffing the body with drugs, thereby causing even greater harm to health.

Diet with gastritis is effective and useful. It is designed to select special foods that Allow the digestive system to recover after a strong "stress" and start working with the same strength.

The selection of the menu and diet diet regime is not only allow you to treat the stomach from gastritis, but also heals it, saturate with useful vitamins and microelements.

The diet prescribed for gastritis of the stomach depends on the diagnosis – gastritis with increased or decreased acidity.

  • Effective diet for gastritis with low acidity contains in its menu and diet products that stimulate the production of gastric juice.
  • With the second type of disease, that is, with increased acidity, it is important to exclude foods that are contribute to increased secretion of digestive juice.

Observance of diet and responsible approach to diet will allow for years to forget about gastritis and unpleasant sensations associated with it.

What are the types of diets and what is their main menu for each day, consider next.

When is the diet prescribed?

Usually gastritis is accompanied by such symptoms as: acute pain in the abdomen, nausea, drowsiness, heaviness in the stomach, loss of appetite. Having addressed to the doctor, preliminary hand over the analysis.

Diet with gastritis of the stomach is appointed based on the results of an analysis of the acidity of gastric juice. Hyperacid indicator means increased acidity, and hypoacid acidity decreased.

Increased and reduced acidity with gastritis suggests two completely different types of diet. At an acute stage of a gastritis, during an exacerbation, the diet has even more strict character.

Diet in gastritis can be prescribed by the attending physician, and applied independently at home. In both cases, it is important to follow all the rules of the diet and not modify the makeup of the menu.


Dietary Fiber and Microflora

There is a constant refresh of information on the benefits of balanced microflora in the gut. Scientific studies arrive from multiple fronts on a weekly or biweekly basis. The glory in the details usually defaults to the "probiotics" usually sourced from certain types of fermented foods. Indeed, most people now deliberately include live culture yogurts as part of their regular intake, as a result of what is now a common general knowledge about increasing the levels and varieties of our gut biota. But the "prebiotics" that are comprised of undigestible dietary fiber are the heavy lifters inside of us. These dietary fibers, which are passed as bulk from our systems, are also fermented deep in our guts by our good guy microflora--which require these dietary fibers, otherwise known as prebiotics, in order to multiply and thrive.

Imbalances, or what are conservatively defined as differences in microflora, between the afflicted and unafflicted, are implicated in serious and disabling health issues. The most impactful of these issues are autism, and obesity. It is easy to imagine that the skinny folks who eat what most consider to be a terrible diet have a wonderful internal factory of a microbiome that is cleaning up after their careless ways. While on the other hand, the obese person taking up space next to them on the subway may be doing everything possible to be healthy and minding their calories, and yet the flora in their guts is undermining their every healthy mouthful and calorie burned.

As to the folks of all sizes and shapes, who comprise the majority in western societies that enjoy sweets in excess, studies have revealed there are sugar-loving bacteria which send signals to our brains that make us crave sugar. The way to disrupt the sugar lovers in our guts, is to use our brains and resist their urges. So easy to imagine how literally, these wily devils on our shoulders telling us to go ahead, have that cake and eat it, are actually cunning little symbiotic bacteria controlling our brains!

Some may prefer an alternative to ignoring little bacteria which are managing our love of pastries. Like eating live active culture yogurt, fecal transplants are a thing now, and studies have followed the effects of implanting the fecal matter from thin people with a good range of microflora into obese people who have a narrower range of microflora including types that are very detrimental to wellbeing. Some who are satisfied with this alternative practice just stop there, and there are people who regularly implant the fecal matter of healthy thin people into their guts, without realizing they can probably achieve the same effects by sourcing a wide range of microbiota and keeping them flourishing with a prebiotic type of dietary fiber.

Medical fecal transplants for people with inflammatory bowel diseases are remarkable in that they require a consistent regimen of implantations in order to replenish the gut microflora of sufferers. So how to get to a stasis, or steady state, where the gut factory takes over and does what it does best, that is, provide a home to symbiotic bacteria which perform an uncountable number of good deeds? It seems so hard to comprehend the power of our symbiotic inhabitants, primarily because there are so many different types of bacteria, and the scientific understanding is only in the early stages. Circa 2016 studies which involve the gut biome will usually open with a statement or abstract which contains a common and acknowledged recognition of the role of the gut microbiome in host metabolic health and disease.

Earlier studies were more hesitant to open up with boldly worded declarations about the role of the gut microbiome for human health. We have come a long way from hesitating to understand how our health is impacted by unseen billions of organisms which reside within our digestive system, and which are directly responsible for our health and wellbeing.