אַחֵר

דני מאייר חוגג 30 שנה לקפה יוניון סקוור

דני מאייר חוגג 30 שנה לקפה יוניון סקוור


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

בשנת 1985, העיר ניו יורק היה מקום שונה ממה שהוא היום: אד קוך היה ראש העיר, נסיעה ברכבת התחתית עלתה 90 סנט בלבד, והייתה לנו רק קבוצה אחת ב- NBA. זו הייתה גם השנה שבה המסעדן המפורסם דני מאייר - האיש שלימים יהפוך לאחד המוחות מאחורי רשת ההמבורגרים הבינלאומית המוערכת, שייק שאק - נפתח בית הקפה יוניון סקוור. המסעדה שואבת את השראתה מהתוצרת שנמצאת בשוק הירוק התוסס ממש מחוץ לדלת. בתקופתו, היא זכתה בחמישה פרסי ג'יימס בירד שזכתה בתואר המסעדה הפופולרית ביותר בניו יורק זגת תשע פעמים.

כדי לחגוג את כל מה שהמסעדה השיגה ב -30 השנים האחרונות, דני מאייר יארח שורה של חגיגות לכבוד הצוות, האורחים, הקהילה והספקים שעזרו להפוך את USC למה שהיא היום. כדי להתחיל את החגיגה הזו, המסעדה משיקה סדרה של ארבע ארוחות ערב עונתיות. ארוחות ערב אלה ידגישו מגוון של מנות אהובות משלושת העשורים האחרונים, שנחשפו מארכיון המתכונים של השף כרמן קווגליאטה. בארוחת הערב הראשונה, כל אחת מארבע המנות תדגיש את מרכיבי החורף של גרינמרקט ועשור אחר של USC. הסועדים ייהנו ממנות כמו רביולי לחם מתוק עם שורשי חורף וכמהין שחורה וטארט בננות "2.0". ארוחת החורף תתקיים ביום שני, 16 במרץ, עם מקומות ישיבה בין השעות 17:30 עד 21:45; כרטיסים עולים 99 $ לאדם, עם זיווג יין אופציונלי בתוספת 65 $. ארוחות הערב העונתיות הבאות יתקיימו ביום שני, ה -15 ביוני; יום שני, 31 באוגוסט; ובימי שני, 9 בנובמבר, ניתן לבצע הזמנות בטלפון למסעדה.

בית הקפה יוניון סקוור יארח גם שני מפגשי שוק בוקר מיוחדים לכבוד מסורתם של 30 שנים של הפגנות בישול ושיחות מצד חקלאי גרינמרקט. השף קווליאטה מתכנן תוכנית קולינרית מיוחדת שתלווה כל אירוע. התוכנית הראשונה תתקיים ביום רביעי, 20 במאי, בין השעות 8: 00-10: 15 בבוקר. היא תתחיל עם קפה ומאפים ותכלול דיון פאנל, הדגמת בישול מקווליאטה, טעימות מהמנה שהופגנה וסיור בגרינמרקט. . כרטיסים הם 75 $, אך בשל הביקוש הפופולרי יוקצו בהגרלה; להיכנס להזדמנות לנצח, שלח דוא"ל לחנה מק'קלנד עם מספר הטלפון שלך ומספר המושבים המבוקש.

בנוסף לאירועים המרגשים והאינפורמטיביים הללו, השף קווליאטה יציג באפריל תפריט שולחנות שף מיוחד "להיטים גדולים ביותר". התפריט הניתן להתאמה אישית, יציע מחווה לטעמים האהובים על USC, ויוגש בסגנון משפחתי באזור בית הקפה הקדמי לארוחת בראנץ ', צהריים וערב, והשולחן יכול להכיל מסיבות של עד 14 אורחים. התפריטים מתחילים ב -55 דולר לאדם לארוחת צהריים בת שלוש מנות ו -85 דולר לאדם לארוחת הערב בגודל זהה. הניסיון כולל התייעצות אישית עם מנהל היין של יוניון סקוור קפה מייקל סקפידי, שצוותו סרק את מרתפי המסעדה לאצור רשימה איקונית של 30 לבנים ו -30 אדומים, המוצעים על ידי הבקבוק, שמקורם בייננים שאיתם פיתחו מערכות יחסים חזקות. הם יציגו גם אוסף מסתובב של מבחר משנת הבציר שלהם - 1985 - הן בזכוכית והן בבקבוק לאורך כל שנת 2015.


מתכון להצלחה של דני מאייר

דני מאייר בקפה יוניון סקוור. צילום: קייטלין אוצ'ס

גרסה של מאמר זה הופיעה בגיליון סתיו 2018 של אסטרטגיה+עסקים.

בדצמבר 2014, שנה ביישנים ל -30 שנה להיווסדה, ופופולרית כתמיד, בית הקפה "יוניון סקוור" בניו יורק וברסקו התמודד עם עלייה משתכרת בשכר הדירה. דמי השכירות הממריאים סביב פארק יוניון סקוור, והתחדשות קבועה של השכונה במשך שלושה עשורים, הם לא מעט בשל הביסטרו המודרני היוקרתי האהוב דני מאייר נפתח ב -16 ובברודוויי בשנת 1985.

לאחר חודשים של התחשבות, סם ליפ, המנהל הכללי של המסעדה ושרסקוס, טען את התיק פשוט לסגירת המסעדה. & ldquo בואו ונצא לאור לצאת בחבטה, למעלה ולפי התנאים שלנו, & rdquo הוא הציע למאייר. ומסעדות ldquoIcon לעיתים רחוקות משגשגות לאחר שעבר. & rdquo תוך 10 שניות, מאייר הפיל אותו. לא, סם, אתה טועה. זה & rsquos הלב שלנו, הנשמה שלנו, אמא שלנו שמרים. תן & rsquos לנוע. & Rdquo בלי קשר להיגיון הכלכלי, והעובדה שמאייר הפעיל עוד עשרות מסעדות משגשגות, סגירת בית הקפה של יוניון סקוור (USC) לא הייתה מתקבלת על הדעת. הוא אמר לצוות למצוא מקום זול יותר בשכונה, מה שהם עשו, ופתח מחדש כמה רחובות צפונה, בשעה 19 ובפארק אווניו דרום, בסוף 2016.

צילום: קייטלין אוצ'ס

הכנסת הנשמה לכל ההחלטות העסקיות שלו ורבות מהן היו אינטואיטיביות באופן דומה ומדאש הייתה שיטת הפעולה של מאייר מאז שהקים את המסעדה הראשונה שלו בגיל 27. & ldquoI & rsquove תהו לעתים קרובות האם עשינו הרבה יותר כסף על ידי בחירת הדברים הנכונים לומר לא to, & rdquo הוא ציין בזיכרונות הניהול הנמכרים ביותר שלו, עריכת השולחן: כוח השינוי של אירוח עסקים.

בהגדלת קבוצת יוניון סקוור אירוח (USHG) לעסקי מסעדות הנערצים בינלאומי, מאיר, יחד עם האנשים שעזרו לו לבנות את החברה, סמך לא פחות על היכולת הניהולית שלו כמו על היצירתיות הקולינרית כדי להתבלט מהתחרות העזה. כמייסד ומנכ"ל, מאייר הפך את הרעיון שלו לאירוח אירוח מואר לגורם המעורר של מודל הפעולה, ודרבן את עלייתה של אימפריית מסעדות אומנותית, מלאת נשמה ושמחה.


קפה יוניון סקוור בחמישה בקבוקים

Domaine Huet "Le Haut-Lieu" Vouvray Demi-Sec

כיום, שם נרדף לכינויו של ווובריי, יינותיו של דומיין חואט "בעבר היו נדירים למדי" ברשימות היין, אומר וגנר. הבקבוק ה"דמי-שניות "הזה או היבש מהכרם הבודד של לה-לה-ליו מציג את יחסי הגומלין הקלאסיים בין חומציות צורבת, צפיפות מרקם ומתיקות (רק נשיקה של) שהלואר צ'נין בלאן מפורסמת בה כיום.

דומיין ואלט וירה-קלסה

בדומה למסעדה עצמה, היינות של דומיין ולט מבוסס מאקון מציעים משהו לכולם: נגיש מספיק לאמא באמצע המערב שמחפשת לספק את תיקון השרדונה שלה, אך לדברי ואגנר, "עדיין מסוגלת לתבוע איזשהו רחוב טבעי". זהו בורגונדי לבן מונע ערך של ספר לימוד עם משיכה אוניברסלית.

פיליפ פאקאל גברי-צ'מברטין

סמל יין טבעי מוקדם הידוע בביטוייו החופשיים והמינימליסטיים של התערבות בורגונדית, פיליפ פאקאל נמנה עם הנציגים הראשונים של אותה תנועה נגד תרבותית שזכתה לתשומת לב נרחבת בכל רחבי המדינה. כפי שאומר וגנר, "יש לו קו ישיר לעבר אך גם נקודת מבט רעננה", כפי שמעיד הביטוי הטהור והאלגנטי הזה של תווי גברי קלאסיים של דובדבנים ותבלינים.

ארנות-רוברטס אל דוראדו גמאיי

הרבה לפני שהקטגוריה התפתחה לפטיש סומלייה, קפה יוניון סקוור דגל במאכלים היקרים והזולים של בוז'ולה. "טרי וסופר בהיר והישג ידו של כל אדם", כפי שאומר וגנר, פרשנות ביתית זו של ענב הבוג'ולה החתימה של המפיק "קליפורניה החדשה" ארנו-רוברטס מוליכה את המסורת הזו לשטח חדש.

רוזה בילקארט-סלמון ברוט

"כל מי שהיה במסעדה של Union Square Hospitality Group כנראה ראה את זה מופיע ברשימה", אומר וגנר על יין הוורוד המבעבע של בילקארט האוס המפורסם, ארכיטיפ של הז'אנר. "זה אפילו הוגש בחתונה של דני. למרות שאולי אין לו את החבילה של להיות שמפניה מגדלת, זוהי קלאסיקה רב שנתית שמעולם לא יצאה מהאופנה. "


הנה הולך בית הקפה השכונתי

פתחתי את המסעדה הראשונה שלי, יוניון סקוור קפה, לפני כמעט 30 שנה, בתקופה בה שכר הדירה במנהטן היה נמוך, שיעורי הפשיעה גבוהים ועתידה של העיר נראה, אפילו עבור אופטימיסט כמוני, כשאלה פתוחה.

דברים השתנו בניו יורק, ואלו חדשות טובות, למעט אולי השכירות של המסעדה שלנו. חוזה השכירות השני ל -15 שנים של יוניון סקוור יפוג בסוף דצמבר 2015, ואם לא נוכל להשלים כרטיס Hail Mary עם בעל הבית שלנו לפני נקודה זו, נצטרך לעבור.

אני בטוח שנמצא בית חדש, אבל עצם הסיכוי להוציא את יוניון סקוור קפה מהאיון סקוור היא גלולה קורעת לב לבלוע. למרות תמהוניה בעלי פינות צמודות, תקרות נמוכות ורב-שכבות, אהבנו את החלל הזה. אבל מעל הכל אנחנו אוהבים את השכונה שצמחה סביבנו - ואופייה משתנה כעת, הודות לשכר הדירה.

כמו רבות מהמסעדות שנפתחו במהלך העשורים הראשונים ללידה מחדש של העיר, בנינו מערכות יחסים הדוקות עם אלה שבאו להגדיר את סביבתנו: חקלאים ירוקים, מו"לים, סוכנים, סופרים, אדריכלים, אמנים, מנהלי פרסום, שחקנים, פעילים בשכונה. , מנהיגים אזרחיים ולגיון משפחות שעברו ללופטים הסמוכים שהחזיקו בעבר יצרני בגדי גברים. הרבה לפני שסטארבקס הפכה את הביטוי "המקום השלישי" - איפשהו לאינטראקציה מחוץ לעבודה ולבית - היו אלה מסעדות שכונתיות שעזרו להגדיר מקומות כמו יוניון סקוור.

קשה להשלים עם הרעיון שההצלחה שלנו תרמה, בין השאר, לחוסר היכולת שלנו להישאר בשכונה שלנו. אין קורבנות או נבלים בסיפור הזה לא מבקשים סימפטיה, ולא מצביעים על אצבעות. אבל כעיר, יש לנו בעיה.

מכיוון שהשוק מציע שהם יכולים, המשכירים משתמשים ברגע זה כדי לדרוש את דמי השכירות הגבוהים להם הם חיכו מאז שהימרו לראשונה על השכונות שלהם. במקרה שלנו, שכר הדירה המפורסם משולש ממה שאנו משלמים כעת.

אנחנו לא לבד. בשנה האחרונה, כל מיני מסעדות חלוציות שעזרו לערוך את השולחן לשכונותיהן-כולל מסה גריל, ברובע פלטירון ו- WD-50 בלואר איסט סייד-הפסידו כל אחת מההסלמות השכירות הבלתי נסבלות. התחושה שלי היא שהם לא יוחלפו במסעדות שיהפכו לעמודות דומות בשכונה שלהם.

עבור הדירות וחנויות הרשת שעשויות להחליף אותנו, עלויות כאלה יכולות להיספג או להעביר לצרכנים. אבל כלכלה כזו לא עובדת במסעדות שכונתיות. האוכל והיין שלנו אינם זולים, אך הם אינם במחיר בלתי סביר. לשנות את משוואת הערכים הזו תהיה בלתי נוחה לאורחים שלנו ותנוגד לקיומנו. הוא גם לא יאפשר לנו להמשיך ולספק דרך קריירה כלפי מעלה לעובדים המסורים שלנו.

זה עצוב שככל שהשכונה הופכת ל"מוצלחת "יותר, כך היא הולכת ומסתכלת בהדרגה במראה מוכר ושכיח, ככל שעוברים אותם בנקים, רשתות בתי מרקחת ומותגים לאומיים. היו כנים: האם הייתם מעדיפים שיהיה עוד סניף בנק אחד השכונה שלך, או מסעדה עצמאית אחרת?

השווה זאת למקום כמו לונדון, שבו השכונות הצליחו במשך דורות לשמור על זהותן ומוסדותיהן הייחודיים. יש עשרות מסעדות ופאבים שהם הרבה יותר מבוגרים מקפה יוניון סקוור. בעלי הבית מאפשרים למפעלים קלאסיים להחזיק מעמד גם כשהמפעילים המקוריים שלהם מוכרים אותם, כי יש משהו בתרבות ההיא שמעריכה את ההמשכיות, אפילו על רווח מקסימלי.

אולי אף פעם לא נהיה כמו לונדון, אבל אני תוהה אם היינו מוצאים את עצמנו במצב הזה אם היה לניו יורק משהו כמו פאנל הערכת שכר דירה בלונדון, ועדה ממשלתית הפותרת סכסוכים בדמי שכירות וזוכה לסייע במניעת שחיקה מהירה של המרקם השכונתי בעיר.

פתחתי את יוניון סקוור קפה כשהייתי רק בן 27, והתקווה הראשונה שלי הייתה פשוט שזה יישאר בעסקים. התקווה הגבוהה יותר שלי הייתה שבחייו היא עשויה לגדול ולמלא תפקיד חיוני בחייהם של בעלי העניין שלה. רציתי שהעובדים, הפטרונים, השכנים, הספקים והמשקיעים שלנו ירגישו שחייהם מועשרים במידה מסוימת מכיוון שהמסעדה הייתה קיימת מלכתחילה.

אני חושב שעשינו את זה, ואין לי אלא הכרת תודה על ההזדמנות. כל מי שחי בעיר הזו זמן מה מבין שהקבוע היחיד הוא שינוי - ולמען ההגינות, קצרנו את חלקנו מההשקעה שלנו בקהילה. אנו מצפים ואף נהנים מהסטייה שעושה את העיר שלנו כל כך דינאמית, בין אם מדובר במסעדות מסתובבות או במופעי ברודוויי. ובכל זאת, עלינו לשקול את ההשלכות של כלכלה עירונית המחוברת לירוק עסקים בריאים אחרת - מפעלים שעזרו לגרום לה להרגיש כמו ניו יורק מלכתחילה.


אירוח מואר

ברגע שהיא מניחה את מגש הכסף על השולחן, המלצרית שאנו מכירים כשג'נין משיקה לתיאור מפורט של הארוחה בסגנון משפחתי שלנו ב- Rose & rsquos Luxury. היא מספרת לנו על הרחבה של פרם חצילים, קשרי השום הקראסטיים וקערת הירוקים הטריים עם בצל אדום, צנוניות, פפרונקיני ושאר תענוגים שקועים.

הדבר היחיד שאני יכול להשוות אליו, & rdquo ג'נין אומרת על הצד העלה, ולדקואה סלט גן זית ממש טוב. & rdquo

באותו רגע, חבריי לאוכל כמעט מאבד אותו. הביטוי שלו מרחף איפשהו בין הנאה לאימה, תגובה שכיף משעשע רק כשאתה יודע את המקצוע שלו: ג'ונתן קריין הוא קפטן בכיר במרסל אנד סקוס, מוסד פוגי בוטום, שם השף והבעלים רוברט וידמאייר מניפים בגאווה את הדגל המשובח בעיר יותר ויותר. נשלטת על ידי מסעדות המתאימות לסט החולצות והנעלי ספורט.

קריין הוא גזע נדיר יותר ויותר בעצמו: שרת שמטפל בצרכי האוכל של העשירים והמפורסמים במשך כמעט 40 שנה. הקריירה שלו נמשכת עד אמצע שנות השבעים, ל- Windows on the World בניו יורק, שם הוכשר לא רק לקבל הזמנות, להציע זיווגי יין ולדקלם מבצעים יומיים. הוא הוכשר להיות אמן בהכנה ליד השולחן: מול האורחים הוא היה מכין סלטים קיסריים, מפזר סולית דובר, קוצץ טרטר סטייק וקרפ להבה סוזט. בקיצור, הוא רכל את הדקדנס, כפי שהוגדר במידה רבה ועבר על ידי השפים הגדולים של אירופה.

בעיני קריין, הרעיון להפעיל את Olive Garden כנקודת מכירה במארסל ורסקוס אינו מובן, המקבילה להסברת בודן בלאן המפורסמת של ווידמאייר ורסקו על ידי השוואתו לכדור הארץ. כשאני שואל את הקפטן מה ווידמאייר היה חושב על התיאור של ג'נין וסקוס, הוא מגיב בקו אחד, המסופק בתזמון של סטנד-אפ קומיקס.

הוא בהחלט יצטרך לקחת כדור ולשבת, & rdquo Crayne נסדק.

קופלנד אוהב את העובדה ש- Rose & rsquos Luxury לא גורמת לשרתים ללבוש מדים או לדקלם נאומים על התפריט. אני יכול להיות אני, & rdquo היא אומרת. (ג'הי צ'יקוונדיו/הוושינגטון פוסט)

תודה לך, דני מאייר & rsquo
אם אתה רוצה להבין כיצד האוכל השתנה בעשור האחרון, עליך להסתכל מעבר למטבח. אתה צריך להסתכל גם על האנשים בקומת חדר האוכל. בדומה לשפים ששילבו השפעות הרבה מעבר לצרפת, שרתים ומנהלים מול הבית העזו מעבר לסגנונות שירות צרפתיים ורוסים כדי לאמץ פילוסופים של ימינו כמו מסעדן שיקגו ריצ'רד מלמן ודני מאייר, הניו יורקר מאחורי קפה יוניון סקוור. , טברנה Gramercy, Shake Shack ומפעלים אחרים.

התנ"ך של שפים ומסעדנים צעירים רבים הוא ספר מאייר & rsquos 2006, & ldquoSetting the Table, ו rdquo בו הוא מסביר את הרעיון שלו בנושא אירוח מואר. & Rdquo It & rsquos פילוסופיה המדגישה את העובדים על פני הלקוחות, הקהילה, הספקים ואפילו המשקיעים. ההבחנה בין & ldquoservice & rdquo ו- & ldquohospitality. & rdquo

& ldquo השירות הוא אספקה ​​טכנית של מוצר, & rdquo מאייר כותב. & ldquoHospitality היא האופן שבו משלוח של אותו מוצר גורם לנמען שלו להרגיש. & rdquo

בתחום האירוח הנאור, מנהלים מעדיפים עובדים בעלי כישורים רגשיים טובים יותר מאלה הטכניים, ומדברים על אדם, במילים אחרות, שיודע לתת מענה לכל סועד וכל צורך על פני אדם שרק יודע למלא את כוס המים. זוהי גישה שמאייר ניחס ממלמן, מייסד ויו"ר חברת Lettuce Entertain You Enterprises, החברה שעומדת מאחורי מסעדות ורשתות כמו Mon Ami Gabi, Maggiano & rsquos Little Italy ו- Joe & rsquos Seafood, Prime Steak & amp Stone Crab.

& ldquo זה מדהים בעיני כמה עסקים מזהירים כשזה מגיע לביצוע המשימות, אך בוקעים את כל החום של אור ניאון קריר, & rdquo מאייר כותב ב- & ldquo Set the Table. מעריצים מאשר מקום שניים או שלושה כוכבים עם נשמה. & rdquo

במסעדת רד חן בבלומינגדייל המטרה היא לשרת את הלקוחות תוך התייחסות מוחלטת לצרכיהם, אומר הבעלים המשותף סבסטיאן זוטאנט. (סטייסי זרין גולדברג/לוושינגטון פוסט)

פילוסופיה זו חקוקה כמעט בנפשם של כמה שפים ומסעדנים מקומיים, כולל אהרון סילברמן ב- Rose & rsquos Luxury בגבעת הקפיטול, סבסטיאן זוטאנט ברד חן בבלומינגדייל וג'רמיהו לנגהורן בדבני שבסמלת בלאגן. זוטאנט עדיין זוכר את היום בשנה שעברה, כאשר הוא ושף רד חן והבעלים המשותף מייקל פרידמן ישבו על הבר בטברנה Gramercy, מוסד האוכל המשובח Meyer & rsquos. פרידמן אמר לברמן שיש לו אלרגיה לרכיכות. רץ האוכל שהביא את המנה שלו & mdash עובד אחר של Gramercy & mdash אמר לפרידמן שהמנה לא נגעה ולא הייתה בקרבת רכיכה.

& ldquo זו הייתה שירות כל כך קטן ומרשים שאנשים מתעלמים ממנה, & rdquo Zutant אומר. אבל זה באמת חשוב מאוד כשאתה חווה את זה, וזה משהו שאנחנו עושים עכשיו. תודה לך, דני מאייר. & Rdquo

הבעיה, כפי שכתב מאייר בספרו, היא כי אימון למיומנויות רגשיות הוא כמעט בלתי אפשרי. המפתח, אם כן, הוא העסקת אנשים המפגינים דחף טבעי לדאוג לאחרים ובעלי יכולת אינטואיציה לצרכי סועדים. היעדר שימוש בבדיקת מאיירס-בריגס כדי לקבוע אילו אישים מייצרים את השרתים הטובים ביותר, תהליך הזיהוי של אנשים כל כך מתוחכמים רגשית יכול להיות מעורפל, אולי אפילו שרירותי. מועמד ורוחב ורעיונות וניסיון בדרך כלל משמעו פחות מאישיותו במהלך ראיון.

סילברמן מציע דוגמה מתהליך גיוסו שלו ב- Rose & rsquos. הוא החליט לשכור רץ אוכל שנכנס לראיון ומיד הקרין חמימות. הוא חייך, היה ידידותי, הייתה לו לחיצת יד טובה. היה לו אנרגיה חיובית לגביו, & rdquo סילברמן אומר. & ldquo זה & rsquos מה שאנחנו מחפשים: אנשים שנוח להם באופן טבעי. & rdquo סילברמן אומר שהוא אפילו לא קרא את העובד & rsquos r & eacutesum & eacute.

הן ב- Rose & rsquos והן ב- Red Hen, אם המנהלים לא אוהבים מועמד באופן אישי, המבקש נידון במהותו, לא משנה כמה הוא כשיר. מייקל ריצ'מונד, עוזר מנהל כללי ב- Rose & rsquos, מסביר את ההיגיון מאחורי התהליך הסובייקטיבי למדי.

אנו & rsquore תמיד מחפשים אישים, שזה אחד המפתחות, & אומר rdquo ריצ'מונד. והאם הם טובים? האם הם מגניבים? האם הם משפיעים עלינו על רושם מתמשך? והאיכות האחרונה הזו היא החשובה ביותר: אם העובד יכול להרשים קומץ מנהלים קטן, כיצד הוא יכול לצפות להרשים 50 סועדים או יותר ביום?

בלי תסריטים, בלי קוד לבוש
אם על השרתים מוטל כעת לגרום לסועדים להרגיש כאילו הם מבקרים אצל חבר & רסקוס חם ומזמין הביתה ומדאש ולא מסעדה מחניקת שבה המלצר עשוי להשתמש בידע שלו כמכשיר בוטה ומדאש, על המנהלים מוטל כעת לספק לשרתים סביבה דומה בתמורה .

מסעדות מבחינה היסטורית היו מקומות אכזריים לעובדים, שסבלו משעות ארוכות, משכורות נמוכות והתעללות מילולית אינסופית מצד שפים ומנהלים שהוכשרו במערכת החטיבה הצרפתית. ישנן סיבות לכך שהמחזור גבוה כל כך בתעשיית האירוח, ועמד על 62.6 אחוזים בשנת 2013, על פי דו"ח איגוד המסעדות הלאומי שמביא נתונים סטטיסטיים פדרליים. אבל במקומות כמו Rose & rsquos בוושינגטון, קנליס בסיאטל או יוניון סקוור קפה בניו יורק, מנהלים מפרקים את המערכת הישנה ומתקינים מערכת חדשה. זה חורג מעבר להעניק לעובדים הטבות והטבות אחרות. זה גם נותן להם חופש.

עבור שרתים, פירוש הדבר שהם כבר לא עבדים לשלבי הקלאסיות של כללי השירות & mdash שעלולים למשל לחייב כל סועד לקבל את פניו בתוך 30 שניות מיושב. שפים ומנהלים כלליים עדיין מאמנים את צוות הרצפה בברכות, יינות, מבצעים יומיים, הכנות מנה ועוד 101 דברים. אך ככל שהנאורים יותר בקרב המנהלים אינם מכריחים סקריפטים, או נאומים מוכנים, לשרתים. הם נותנים לצוות המלצרים חופש לאלתר. הם אפילו נותנים להם את החופש להתלבש כבדרך אגב, לפעמים במפעלים שפעם היו להם קוד לבוש מחמיר יותר.

במהלך שיחת טלפון, מאיר אומר שיש לו כללים רגועים בנושא הלבוש בקפה יוניון סקוור כדי לאפשר לשרתים ללבוש ג'ינס כחול. השינוי נועד להרגיע את הצוות ולדאש ולשמור על תקני השירות של המסעדה. ככל הנראה מספר לא מבוטל של עובדי יוניון סקוור מתגוררים בברוקלין, שם הבשילה סצינת המסעדות המזדמנת, חוטב עצים-היפסטר עד כדי כך שהיא יכולה להתחרות כעת במסעדות מנהטן על שרתים מובילים. מאייר לא רצה שהלבוש יהיה גורם כאשר עובד היה צריך לבחור בין המסעדה שלו לאחת בברוקלין.

אתה רוצה לשמור על העובדים הטובים ביותר, במיוחד עבור יוניון סקוור קפה, & rdquo מאייר אומר על המסעדה שלו שחוגגת 30 שנה להיווסדה השנה. הבעלים מציין כי זה קריטי לשמור על יוניון סקוור מעודכן, ולדווקא שזה רלוונטי לדור הבא. & Rdquo

במסעדת Marcel & rsquos, מעוז של אוכל משובח בפוגי בוטם, השירות הוא הרבה יותר רשמי. כאן, השף רוברט וידמאייר, השמאל, ושף המטבח, פול סטירמן, משוחחים עם הצוות המתאים לפני תחילת ארוחת הערב. (סקוט סוכמן/ל"וושינגטון פוסט ")

בעבודותיה הקודמות, ג'נין קופלנד, השרת שלנו ב- Rose & rsquos Luxury, לא תמיד נהנתה מאותן חירויות והטבות שיש לה כעת. כשהיא עבדה ברשת Matchbox הקטנה, היא נאלצה לעקוב באופן קבוע אחר תסריטים כתובים, היא מספרת. בהופעה הנוכחית שלה, היא קיבלה את היכולת לאלתר ולהתאים אישית את השירות. קופלנד, בת 25, יכולה גם להתלבש כרצונה, כל עוד הלבוש שלה לא חוצה את מה שהיא מכנה & ldquoslutty & rdquo. הרעיון הוא להתלבש כאילו & ldquoyou & rsquore בדייט, ו rdquo היא חולקת במהלך ארוחת הערב.

בערב הקר הקר בינואר, בחרה קופלנד זוג סרבל סינר וחולצה שחורה. שערה קשור בבנדנה. & ldquo הלילה, & rdquo היא אומרת, & ldquo אני & rsquom בדייט עם איכר. & rdquo

קריין מקסים איתה.

אני יכול לשחק איתה כל הלילה, & rdquo אומר הקפטן בן ה -59. היא מצחיקה. & rdquo

אבל המעשה שלה, מציין קריין, לא ישחק בחדר האוכל השקט, המואר בתאורה נמוכה, שבו מתפרצים מצחוק. Marcel & rsquos שואפת לאלגנטיות אך רחוקה עם אלגנטיות עם השירות שלה, אם כי קריין מודה שהוא אוהב להזרים יותר אישיות לאינטראקציות שלו, ולעתים חוצה את הגבול עם ווידמאייר.

ובכל זאת, קריין חושבת שלקופלנד יש את התשוקה והדחף לעבוד במארסל & רסקוס, אם היא תחליט אי פעם לעטות את האוברול ולהיכנס לאחת החליפות המעוצבות שלובשים צוות המלצרים בארמון המשובח. באופן מסורתי, זה יהיה המהלך ההגיוני של שרת כמו קופלנד: קח את כישוריה למסעדה שבה סועד בעל עקב יכול להוסיף מאות דולרים לחשבון הבנק שלה במכה.

אבל קופלנד לא נשמע כל כך מעוניין להחליף עבודה. כפי שהיא אומרת, & ldquoI & rsquove תמיד חשבה ש- Rose & rsquos תהיה המסעדה האחרונה בה אני עובדת מכיוון שאני יכולה להיות אני. & Rdquo נראה ברור שהיא אוהבת לעבוד היכן שהגבול בין שרת ללקוח, בין עבודה למשחק, אינו מתוח בצורה כה חדה.


Greenmarket בגיל 30

השף של חדר הטעימות קולין אלברס, שמקבל כמעט את כל המרכיבים שלו בגרינמרקט, מציין, "אי אפשר להשיג את הדברים האלה במכולת".
חנויות מכולת גם אינן מציעות את ההזדמנות לשאול את החקלאי כיצד הוא גידל את העגבניות שלו או כיצד להכין את הבורד, והבורסות האלה הן שהפכו את גרינמרקט ל"כיכרות העיר ". לדברי דני מאייר: "זו באמת הפיאצה של השכונה שלנו - באופן שאתה יכול ללכת לרומא או לפירנצה ואנשים באמת מתכנסים ומדברים בצורה מאוד מונפשת שלא נוטה לקרות בעיר כמו ניו יורק תמיד ממהרת. כשאתה גורם לאנשים לדבר אחד עם השני, עם חקלאים, לדון על המתכון שהם קראו בניו יורק, זה באמת מטפח תחושה נפלאה של קהילה ".

גרינמרקט סייע גם להציל חוות קטנות כמו חוות סטוקס, שהיתה חסרת עסקים אלמלא גרינמרקט. בעיר של אוכלים נבונים המבקשים דברים אקזוטיים כמו ארוגולה ובזיליקום תאילנדי, חקלאים לומדים מה הם והם מגדלים אותם, תוך שהם מציגים לעירוניים דברים שהם אף פעם לא אכלו, כמו עלים של שעועית פאבה או לפת. . במקרה של יוניון סקוור, גרינמרקט הציל אפילו שכונה, ועזר להפוך אזור דלוח ונגוע בסמים לאחד התוססים ביותר במנהטן. 30 שנה וספור, העיר עכשיו קצת יותר מדינה, והמדינה, עוד קצת עיר.


מסעדות המוזיאון והבית הקפה והמועדים היפים ביותר

The Modern at MoMA בעיר ניו יורק הוא חלק מהמסעדן המפורסם של דני מאייר יוניון סקוור אירוח, והוא קיבל שני כוכבי מישלן. בחדר האוכל תוכלו למצוא תפריט פריקס-פיקס הכולל מנות כמו דג ים איטי מבושל במרק גרגר נחל ולובסטר מאודה בתרד. בזמן האכילה, אל תשכח להסתכל החוצה & mdash יש עבודות של מאטיס ופיקאסו בגן הפסלים. חדר הבר מציע סביבה מזדמנת יותר, בעוד מרתף יין של 2,800 בקבוקים זמין לכל המסעדה.

רחוב 53 ווסט 53, 212-333-1220

מסעדת "המגזין" בלונדון בולטת הן במראה והן במטבח, ומציעה חוויה ויזואלית וקולינרית מרשימה באמת. הוא ממוקם בגלריה סרפנטין סאקלר במרכז לונדון. עיצוב המסעדה, מאת זאהה חדיד אדריכלים, כולל גג זורם וחלונות צוהר המאפשרים לאור טבעי לחלחל לפינת האוכל. השף הראשי עמנואל איגר יצר מנות כמו טרטר סלמון סקוטי, תמנון בגריל עם צ'וריסו ודג נוזל קלוי בחמאה חומה עם לדרונים מעושנים מעץ אלון.

West Carriage Drive לונדון W2, +44 20 7298 7552

השף הבריטי טים קנסט לקח את שלטונו בסטוריקו בתוך החברה ההיסטורית של ניו יורק בשנה שעברה, והתמקדותו במטבח האיטלקי מספקת חווית אוכל שלא דומה לשום דבר אחר באפר ווסט סייד של מנהטן. קנסט מבצע שינויים בתפריט מדי יום בהתאם לאילו מרכיבים יש לו לעבוד, ויוצר מנות מדהימות כמו קמח שרוף עם ירקות צנון מותססים וארנב מטוגן ופריך המוגש עם פלפלים כבושים ולימון.

170 סנטרל פארק ווסט, 212-485-9211

בר רייס וסטארק ב- LACMA, הממוקם בשדרות וילשייר בלוס אנג'לס, נקרא על שם מפיק הקולנוע ריי סטארק. המסעדה נמצאת מאחורי ההתקנה האורבנית אור של כריס בורדן, וכוללת מקומות ישיבה בחוץ, פיצה נפוליטנית בעץ, פסטה תוצרת בית ותפריט מים נרחב. זה נכון & mdash יש כאן כ -20 סוגים שונים של מים, יחד עם סומליית מים שיכולה לעזור לך להדריך אותך ברשימה.

5905 Wilshire Boulevard, 323-857-6180

פלטות במוזיאון האמנות של דנבר קיימות מאז 1997, ולטענתה מדובר באחת ממסעדות המוזיאון הראשונות המונעות על ידי שף. החלונות מהרצפה עד התקרה מציעים נופים של בניין המילטון היפהפה של המוזיאון, והתפריט מציג בישול אמריקאי מודרני. המנות כוללות המבורגר כבש של קולורדו, אנצ'ילדות סלעים, רביולי ביצים רכות טריות עם חמאת כמהין ושניצל חזה.

100 West 14 Avenue Avenue Parkway, 303-534-1455

ללא שם היא מסעדה נוספת של דני מאייר, שבה השף סוזן קופס שולט במטבח בוויטני שהועברה לאחרונה. המסעדה פתוחה מארוחת הבוקר ועד ארוחת הערב, והיא זכתה לשבחים על מנות כמו בולונז חזיר, ההמבורגר ללא שם ומגוון קוקטיילים בראנץ 'כולל שאנסי גנסוורט העשוי מבירה, קפאלטי ולימון. העיצוב מודרני ומרשים, עם חלונות זכוכית גדולים המשקיפים לרחבה ציבורית.

רחוב Gansevoort 99, 212-570-3670

השף טוני מנטואנו ידוע בשיקגו בזכות המסעדה האיטלקית המשובחת שלו, ספיאג'ה. הוא אחראי גם על המטבח אצל טרזו פיאנו במכון לאמנות בשיקגו במכון לאמנות בשיקגו. ניתן לאכול כאן בראנץ 'וארוחת צהריים מדי יום, אך ארוחת הערב מוגשת רק בימי חמישי, החל מהשעה 17:00. עד 20:00. באותו לילה תוכלו למצוא מנות כמו פפארדלה קקאו עם ראגו טלה, צדפות צרובות עם שורש סלרי מעושן וקיאפינו מעושן המוגש עם שומר פריך.

רחוב מזרח מונרו 159, 312-443-8650

מסעדת Caf & eacute Jacquemart-Andr & eacute, מסעדה וחדר תה בפריז, שוכנת בתוך חדר האוכל לשעבר של האחוזה שבה נמצא המוזיאון. בוא לכאן לאחר ביקור במוזיאון לארוחת צהריים או בראנץ ', ובהחלט אל תדלג על המאפים המוערכים מ- P & acirctisserie Stohrer ו- Petite Marquise של מישל פנט. במגע גחמני, התפריט משתנה בהתאם למה שמוצג במוזיאון.

שדרות האוסמן 158, +33 1 45 62 11 59

Halcyon, הממוקם בתוך שרלוט, מוזיאון המנטה של ​​צפון קרוליינה (מוזיאון האמנות העתיק ביותר במדינה), פתוח לארוחת צהריים בלבד. המסעדה מכנה עצמה "חגיגה של חוות אומנותיות, מחלבות ויקבים מהקרולינות ומחוצה לה". במילים אחרות, השף ג'יימס שטופר הרכיב תפריט הכולל מרכיבים מקומיים המגיעים יחד במנות כמו צדפות מטוגנות וטרטר בקר קובי, צדפה ובטן חזיר המוגשת עם פטריות מקומיות ואוכף ארנב עם חמאה חומה וטהור בטטה.

רחוב טריון 500 הדרומי, 704-910-0865

הנוף של רוברט, המשקיף על הסנטרל פארק וחוג קולומבוס ממרומי המוזיאון לאמנות ועיצוב, מדהים. התפריט טרי ותוסס, עם מנות כמו תמנון עם צדפות ובצל פנינה, טליאטל עם כמהין קיץ שחורות וקלה אטלנטי עם זיגוג מיסו. The cocktail list is impressive as well, with riffs on classics like the Mad Manhattan made with Woodford Reserve or a New York Sour with Michter's Rye and Malbec. The restaurant is open for lunch, dinner and tea service, and also frequently hosts live jazz performances.

2 Columbus Circle, 212-299-7730

Rome is home to endless amounts of good food and troves of beautiful art. The two come together perfectly at Caffé delle Arti at Galleria Nazionale d'Arte Moderna. Stop in at this lovely space for an espresso, some fine Mediterranean and Italian cuisine, or to sample the extensive Italian wine list. The restaurant is often very busy during weekend brunch hours, so plan accordingly.

Via Antonio Gramsci, 73, 00197, +39 06 3265 1236

Chef Ignacio Mattos and restaurateur Thomas Carter brought the downtown NYC vibe of their other restaurants, Estela and Café Altro Paradiso, to the Met Breuer's Flora Bar when it opened in late 2016. The menu is seafood-focused, with dishes like lobster crudo, snow crab with yuzu mayonnaise and an omelette with trout roe. There's also an excellent wine list and cocktails like the Son of Neptune, which combines Scotch with pineapple. Next door is Flora Coffee, where you can find light bites, pastries and a full espresso bar all day long.


Welcome to Hillstone, America's Favorite Restaurant

Thanks, but no thanks. That’s essentially the response I got.

It’s not often that a restaurant turns down a story in a national food magazine. As the deputy editor of בתאבון , I’m usually the one fielding calls from publicists requesting coverage for the cool new place from so-and-so who worked for a month at Noma in Copenhagen. Big-name chefs are featured in our pages monthly. So why was a chain restaurant telling me to get lost?

We got 8 never-before-published recipes for Hillstone's most popular dishes

That’s what happened when I first e-mailed the Hillstone Restaurant Group (perhaps known in your neck of the woods as Houston's , Honor Bar , R+D Kitchen , or 12 others). They’d get back to me, they wrote. (Hey, that’s my line!) When they did, it was only to say that they would discuss the possibility of my proposed story. I wrote back that I was their No. 1 fan. Nothing. סוף כל סוף, Brian Biel , vice president of the group, responded a few days later: “We are not ready at this time to do a story…. Thank you again for thinking of us.”

I e-mailed Brian a final time, pleading my case. I told him how I had grown up in Atlanta going to Hillstone restaurants, how they were my mom’s favorite lunch spot for the Thai steak and noodle salad, how they were the place I’d taken prom dates in high school, and how I thought they had one of the best cheeseburgers on the planet. I assured him that I wouldn’t necessarily need to talk to George Biel , Brian’s father and the founder of the privately held group, who I knew from sources didn’t like to talk to the media. I even included in my appeal that בתאבון ’s parent company, Condé Nast , is also a family-run business that values its privacy.

Hillstone's famous (and delicious) spinach and artichoke dip.

I’m not sure if I have my mom or my employer to thank, but my e-mail worked. “You know—let’s put something together!” Brian responded. And like that, it was on. I was finally going to find out the story behind their famous spinach and artichoke dip.

At this point, you might be wondering why a guy who has spent his career fetishizing eccentric and fiercely independent restaurants would want to write a story—with zero irony—about a restaurant chain. My annual Hot 10 list of the best new restaurants in America is a who’s-who of the odd, one-of-a-kind restaurants that food writers just can’t wait to discover. In my world, there’s no more pejorative word to describe a restaurant than chain . I guess that’s why some people think I’m joking when I tell them that Hillstone Restaurant Group runs some of my favorite places to eat in the country.

Where else but Hillstone can you order sushi and ribs on the same menu?

That’s certainly what my wife, Christina , thought as we passed over the Brooklyn Bridge in an Uber. We weren’t going to some subway-tiled spot in Williamsburg for a 14-course vegetable tasting. We weren’t going to a miniscule retro diner for whey-braised rabbit with beet powder, either. We were going to a restaurant on the corner of Third Avenue and 53rd Street. A restaurant with locations across the country. I told her she could order sushi and ribs and a fried chicken sandwich—all off the same menu.

She asked if I was feeling okay.

As we made our way to the U-shaped bar at Hillstone—packed with Friday-night dates and the Brooklyn Lager–­sipping suits from the Citicorp building above us—I tried to convince Christina that Hillstone was the non-chain chain.

I quickly explained that Hillstone Restaurant Group started in 1977 with the opening of Houston’s in Nashville. Texas-born founder George Biel, the brains and passion behind the group, began his career as a server at Steak and Ale. “Why the name Houston’s?” she asked. George simply liked the ring of it, not to mention the city’s pioneering reputation at the time as home to NASA and big oil, I told her. When Houston’s debuted, I argued, it identified and then filled a void in the American dining scene. It wasn’t fast-food burgers, but it wasn’t fancy European-style dining, either. Whether Biel knew it or not, he was defining a uniquely American style of eating out that was unpretentious yet discerning. “And how many places do they have now?” she asked skeptically. “Forty-eight restaurants under 15 names in 15 states,” I said. That didn’t help my case. I made one last pitch by explaining that what Ralph Lauren is to American fashion—approachable, reliable, and nostalgic but forward-thinking—George Biel and the Hillstone Group are to American restaurants.

Ryan Sohn, a manager at Hillstone, San Francisco.

And then something happened that really got Christina’s attention. Before she had time to respond, she was holding a glass of Champagne and I was sipping my 50/50 gin martini. If this had been any other place in New York, we’d still be trying to get the bartender’s attention. In less than three minutes, we had confirmed our reservation with the smiling hosts, checked our coats, snagged some space at the bar, and ordered drinks. A small miracle that, I could tell, was ­making her a believer. When, halfway through my martini, a bartender swooped in to replace my glass with a chilled one, her jaw dropped. Now, Christina has worked at a lot of special-occasion dining spots in town—some featuring chefs with TV shows and others that have won James Beard Awards for service—but she’d never seen that before. “Welcome to Hillstone,” I said, beaming like a proud father.

You know who loves a Houston’s? My mother. You know who else? Your date, the client you’re trying to impress, and your impossibly picky friend. How many spots can you say that about?

It had been ten years since I’d been back to the Houston’s across from Lenox Square Mall in Atlanta. This was the place where Shaquille O’Neal , Dominique Wilkins , and many other sports stars came to eat when they were in town. It’s also where my mom always wants to have lunch. When she and I walked in around noon on a Wednesday in late December, the tables were filled with shoppers and colleagues from nearby offices. Usually I’ll scan a restaurant to make sure I’m getting the best available seat. At Houston’s, I don’t have to worry, since almost every table is a booth. The Biels know that booths offer the privacy and comfort that a freestanding table simply does not. Each table also gets its own (literal) spotlight, meaning that you can read the menu without pulling out your phone for help—something my mom was quick to point out.

I already knew Mom’s order: Thai steak and noodle salad. But I had recently learned a few facts that I thought could sway her to branch out. Hillstone bakes all of the bread for its many sandwiches in-house. They grind a chuck and brisket blend with a generous 20–25 percent fat content for their burgers and cut Kennebec variety potatoes for their fries. She wasn’t budging. So I explained that when I’d texted the famously tough-to-please David Chang of the Momofuku empire about his Hillstone thoughts, he responded immediately: “French dip. That’s all anyone needs to know. It haunts me.” Apparently my mom won’t take my advice, but she will listen to David Chang.

God bless America! (And the Hillstone cheeseburger.)

When my cheeseburger and her “famous,” as she now refers to it, French dip arrived, they were textbook perfect. Both came cut in half, speared with toothpicks for stability. The French dip was layered with juicy paper-thin slices of house-roasted prime rib and accompanied by a bowl of beefy jus . My burger was medium-rare and piled high with melted cheddar, shredded iceberg, tomato, and onion. When slathered with spicy mayo (yes, you should request a side of this), it’s an unexpected entry into America’s burger elite.

It was a Friday night, and three thoughts were going through my mind as I sat with coworkers from the בתאבון publishing side in a booth at the packed Rutherford Grill in Napa Valley: (1) I’m only a few miles from two of the most revered restaurants in America, the French Laundry and the Restaurant at Meadowood , both of which I’ve been wanting to revisit (2) I’m about to devour a slightly sweet pineapple-soy-marinated Hawaiian rib eye at yet another Hillstone and (3) I’m perfectly okay with that. Actually, I’m pretty excited. The French Laundry can wait.

By this point I was becoming a Hillstone aficionado. I knew that my waiter would introduce him- or herself by name. At Rutherford Grill, a gathering place for California’s wine royalty, our server, Verjai , greeted us less than a minute after the host showed us to our table. I knew that the menu she handed me would be similar to every Hillstone property I’d been to. There would be that addictively creamy spinach and artichoke dip that I would inevitably order. There would be my mom’s French dip (thanks, Chang). There would be those all-American burgers and fall-off-the-bone baby back ribs finished with a smoky-sweet sauce. There would be an open kitchen where a team of talented and dedicated noncelebrity chefs would turn out the food with uncompromised precision. Every Hillstone, I had learned, is mind-bogglingly consistent.

On the line at Hillstone, San Francisco.

That’s an important point. Because you know what every great chef strives for, more than the creation of a groundbreaking dish or Michelin stars? The kind of consistency you experience at every Hillstone. It’s probably why your favorite restaurant is a neighborhood spot where you always know that you’re going to get what you want. But I don’t have one neighborhood spot I have 48 Hillstones.

I was also realizing that I wasn’t alone in my infatuation with the inner workings of the group. There are other card-carrying members of the Hillstone fan club among the food-nerd intelligentsia. Chef Christopher Kostow of the Restaurant at Meadowood told me that he thinks Hillstone has a guy in the kitchen who knows what every person in America wants to eat. Michelin-starred chef Michael White , who knows how challenging it is to run multiple restaurants—he has 11 spots in and around New York—said, “We chefs take ourselves a bit too seriously. Where Hillstone succeeds is pinpointing what people want and giving it to them.” Jon Shook ו Vinny Dotolo , who run a growing portfolio of quirky restaurants in L.A. (including two of my favorites, Animal and Son of a Gun ), are also devotees. They are the kind of dudes who you would think wouldn’t give a flying flip about a chain restaurant, let alone take cues from it. But the famously laid-back chefs have been fans since they started going to a Houston’s around the corner from their culinary school in Fort Lauderdale. “It’s their ability to put out the same great product no matter what the location, again and again, that amazes me,” Shook said. “They are really good at hiring, too,” Dotolo joked: “They didn’t hire me when I applied for a job there.” Well, Vinny, that’s because they hire hard and manage easy—and not the other way around.

It was a long shot. I’d heard that Danny Meyer , restaurant hospitality guru, Shake Shack founder, and CEO of Union Square Hospitality Group , was, like me, a regular at Hillstone. I also knew that inviting him and his chief development officer, Richard Coraine , to lunch at the one on Park Avenue South the day before they were set to relocate Union Square Cafe after 30 years was bonkers. “Danny would love to join you,” his assistant e-mailed back. Damn, he must really love Hillstone, I thought.

It turns out he does—so much so that he and Coraine didn’t even look at their menus. “The usual?” Meyer asked Coraine. The usual meant an order of the yellowtail sashimi salad and Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

The dining room at Hillstone, San Francisco.

Coraine then did something even more surprising: He ordered a glass of orange juice. He pushed it toward me. “Taste it,” he said. “Wow!” I exclaimed. This wasn’t your average O.J.—it was ice-cold and squeezed to order. “That’s the brilliance of Hillstone,” Coraine said. “They don’t cut corners.”

Soon the topic shifted to the service. I was about to explain why it was so good when Meyer proved himself to be the consummate student as well as ­master. He already knew that if you were a server at a Hillstone, you would never be saddled with more than three tables. That’s why at every Hillstone ­restaurant, the total number of tables is divisible by three. There are no food runners or bussers. It’s a team effort, which means your server will take your order, but anyone on staff can help you out. The dismissive “Let me get your server” is something you’ll never hear here. If the service at Hillstone is good enough for Danny Meyer, it’s good enough for everyone.

It was noon on a Monday at L.A.’s South Beverly Grill , another Hillstone property, and there was already a wait. Coltrane was on the speakers. Well-heeled customers in everything from jeans to jumpsuits sipped iced tea and Diet Coke at the bar, while a few brazen souls eased into the workweek with a cocktail. As my waiter, Joe, introduced himself, all I could think about was the Osaka-style spicy tuna sushi. It’s like a multilayer sushi sandwich, made with pressed rice, avocado, and raw tuna that’s been sliced as well as chopped and mixed with spicy mayo. It’s the kind of sushi that people who don’t like sushi eat. I was starting to seriously question my foodie street cred. But you know what? I’m happy coming clean about my love of all things Hillstone. After years of keeping it a secret, I realized I don’t have to apologize to anyone.

And now I finally had the chance to ask Brian Biel in person if there’s some secret formula behind Hillstone’s powerful allure—besides trying to avoid press, of course. Is it the napkins with buttonholes, just in case you need to affix one to your shirt like a spaghetti-eating character in Goodfellas ? Is it the fact that every location has a single ­Mauviel copper pot that it uses to toss the just-fried fries with kosher salt in? Or is it the fact that you’ll never have to fix a wobbly table because they’re all drilled into the floor, thereby eliminating the single biggest annoyance in the history of dining? Dammit, Brian, what is it? Spill Hillstone’s secrets! “That’s the secret, Andrew,” he said matter-of-factly while eating a spinach and chicken Waldorf salad. “It’s all that.”

And then I got the e-mail I thought I’d never receive: “George would love to have dinner with you,” Brian wrote. The next day, I met the 71-year-old founder at R+D Kitchen near his home in Santa Monica and not far from the company’s headquarters in Beverly Hills. When George Biel walked in the door, it was like the pope had arrived for Christmas mass. After all, this is the person whom America and I have to thank for that molten, gooey spinach and artichoke dip. (Fun fact for Hillstonians: The dip was “created” by regulars at Houston’s in Chicago. Customers started ordering the spinach and artichoke side with chips. Salsa and sour cream were added later, giving the combo the name “Chicago-Style Spinach and Artichoke Dip.” Chicago, America thanks you.) George still has a hand in every aspect of the restaurants—especially the menu. That night he wanted me to try a brussels sprouts dish he was thinking about adding. “Everyone is frying them these days and adding fish-sauce dressing,” he told me. “I want to keep them somewhat healthy. I want to simply blanch and then roast them and top with a lemon aioli and Parmesan.” His kitchen team wanted to fry them. In the end, George reigned. The brussels sprouts, as described, will hit the menu soon.

Hillstone's napkins come with buttonholes, just in case you need to affix one to your shirt.

I called an audible and ordered the pan-fried sole. George was having his usual: a cheeseburger cut into quarters. He ate fast and talked faster. He explained the overall design of restaurants and how every table should feel like it’s in the VIP section. “Seclusion not exclusion” is his design philosophy. Forty-two minutes into our meal, George asked if I’d care for dessert. Before I could answer, he let me know that he’s “not a dessert guy.” I had a million questions, but he already had half his burger boxed up. “Who came up with the spotlight lighting?” “How do you decide when to introduce a new menu item?” So on and so on. “Look,” he said. “The restaurant business isn’t rocket science. Because it if was, I would never have made it.” Easy for him to say.

A brownie sundae for dessert, anyone?

On my drive back to the hotel, I replayed a scene I’d witnessed earlier in the day at South Beverly Grill (yes, I ate lunch and dinner at Hillstone properties). Across from my table were three booths. In one sat four hipsters with floppy felt hats who would have been equally at home at Roberta’s in Brooklyn. In another, a threesome old enough to be my grandparents. Next to them were a pair of mothers and four very well-behaved kids. Each table was splitting things like sushi, crispy oysters, French dips, and, of course, spinach and artichoke dip. By the looks of it, they were all having one helluva lunch. Ultimately, that’s the real secret of a Hillstone restaurant: It doesn’t matter if you are a globetrotting restaurant critic out with his mom or someone just looking for a really great burger and draft beer, they already know what you want.


Observer Food Monthly's book of the year 2016: Sweetbitter by Stephanie Danler

S tephanie Danler doesn’t much like the “creation myth” that’s attached to her debut novel, Sweetbitter, but it’s proving as stubborn to shift as a red wine stain. So here it is: Danler was a waitress at a French restaurant in the West Village in Manhattan one of her regulars was a heavyweight editor at Penguin Random House, Peter Gethers, a man יריד ההבלים has called “the biggest name in publishing you’ve never heard of”. She told him she’d written a novel and within days she had a two-book deal worth in the high six figures. Sweetbitter, set in a New York restaurant, has become a US bestseller, earned its author comparisons with Jay McInerney and Anthony Bourdain, and been boosted by celebrity admirers (Eva Longoria, Sarah Jessica Parker).

It’s an appealingly dramatic yarn, but a simplification. Danler was working as a waitress – that much is true – but by 2014, when she pitched Gethers, her escape route from restaurants was already plotted out. Sweetbitter was the product of many years work, in part on a post-graduate writers’ programme, and Danler already had an agent. She met 11 publishers in a frenzied week and there were multiple offers before she decided to sign with Gethers and Penguin Random House. She chose them in part because she knew and trusted Gethers, but the bottle of premier cru burgundy she was presented with was, she admits, a winning touch.

“I always felt something about that story whitewashed my hard work,” says Danler, who is 33, on the phone from Los Angeles, where she grew up and now again lives. “But after the first article appeared in the New York Times, I was flooded by 250 emails saying, ‘I’ve been waiting tables for 13 years and hearing this story makes me believe I should keep going.’ Or, ‘You’ve given me so much hope.’ I was like, ‘This is bigger than me. It just is.’ And that’s how fairytales work. That’s how creation myths work. Whether they are tethered to reality or not, they take on a life of their own, because people want to believe that it’s possible.”

Sweetbitter, which was published in the summer, is a gripping, addictive tale that follows Tess, a 22-year-old from Ohio who moves to New York in 2006. She’s hired as a waiter by a high-end restaurant not dissimilar to Danny Meyer’s Union Square Cafe, where Danler herself worked when she first arrived in the city. Tess falls hard for a bartender, Jake, even harder for the sensuous pleasures of food and wine, and a poetic coming-of-age adventure unravels.

There’s nothing about servers doing cocaine that felt revelatory to me at all

ה New York Times review called Sweetbitter “the Kitchen Confidential of our time”, but it’s not a comparison that Danler, who has worked front-of-house in restaurants since she was 15, recognises. “I loved that book, he [Bourdain] is a great writer, but I was consciously working against it, because it came out in 2001 and at the time of writing I really felt that there was no more restaurant subculture to expose,” she says. “We’d seen Kitchen Confidential so many times and there’s something very gendered about that portrait. It’s this testosterone-driven, aggressive, rebellious, knives-and-tattoos culture, whereas I’m focused on the more sensual and quotidian aspects of it. I’d think to myself, ‘How can I show the soft beauty of what it’s like to polish glasses or to taste wine or to work the same night over and over again.’ They are just such different approaches to the same material.”

Not that Sweetbitter is coy about the darker aspects of the business, including sex and drug use. “There’s nothing about servers doing cocaine that felt revelatory to me at all,” Danler laughs. “So I didn’t have this nervousness of, ‘I’m showing the warts of the restaurant industry!’ It’s all been done.” A pause, “Maybe I’ve been in New York and around servers too long.”

Danler acknowledges there are elements of autobiography in Sweetbitter. “Oh God, it was an incredibly wild time,” she admits. “But my story of what I was like at 22 – which was bat-shit crazy – is also very different. I didn’t know men like Jake until much later. I spent all of my 20s with the man I would eventually marry. We’re not married any more, but from 22 to 30, I was with my ex-husband. Tess is probably braver and more reckless, because it makes her a more interesting character to watch. And I moved to New York to be a writer. I already had a novel that was heavily inspired by Jay McInerney and Bret Easton Ellis. The groundedness of being a writer never let me fall as far as Tess does.”

There’s a steel to Danler, strength she ascribes to an unconventional upbringing: her father left home when she was three, in hock to a drug dealer, and she fought with her mother. Aged 16, she went to live with her father, unaware that by this point he was using methamphetamine.

“I didn’t know he was a drug addict then, but he was not interested in parenting,” Danler recalls. “I went to high school, had a full-time job and came and went as I pleased. And I stopped being sad about it, because I realised how much freedom it gave me. I’ve always valued that: I know I could move somewhere tomorrow, get a job and take care of myself. That has been the blessing of having. I don’t think they are evil people but I have two very broken parents. Like millions of people do – and you can either be victimised by it or you can work harder.”

Danler has been out of restaurants for 18 months now, but perhaps surprisingly, she insists she misses waitressing. She moved back to LA at the start of the year, to write her second book and, after a decade of antisocial hours, it is disorientating now to be free on Saturday nights or to clock in for work at 9am. “It’s not the physical stuff,” she explains. “There were times I was like, ‘This is the hardest job in the world!’ But I had a very safe space to be extroverted in, where I could try all these different personas and be flirtatious and funny and I’d spend whole nights laughing.”

But surely the end goal was always writing – doesn’t Danler feel more content and happy? “Content and happy,” she muses, “I don’t know about those existing really. I still wake up with tons of anxiety and I feel like a failure all the time. I’ve had this on-paper incredible success, but I think most artists work in a slightly dissatisfied state. That’s what pushes them. So not necessarily happier or more content, but I feel like I’m doing the work I’m supposed to be doing right now.”


How Union Square Cafe Found a New Home & Set a New Standard

This fall, Union Square Cafe will celebrate the 30th anniversary of the day Danny Meyer opened the restaurant’s doors at 21 East 16th Street. The restaurant helped revitalize the Union Square neighborhood into the vibrant community it is today and has become an icon of the hospitality world. And next spring, it will leave the original location to start a brand new chapter at 235 Park Avenue South.

Union Square Cafe’s story has driven home the problem of restaurant closings caused by skyrocketing rents in New York City. But what’s arguably more remarkable than the price of leases is the generous, open-minded way the team has approached the impending move.

As Managing Partner Sam Lipp explains, “This is a 30-year startup that we’re undertaking. This is a brand new business that we’re opening and we don’t want to assume anything going into that. That mindset makes this such an amazingly exciting opportunity for me and for my team and for this company to really move forward with another chapter for this restaurant.”

Sam shared with us the full story behind the new Union Square Cafe, from the decision to move to hunting for locations and, finally, to building and retaining a successful team.

“Our top priority was not to leave our location”

In 1985, Danny Meyer took over an existing lease to open Union Square Cafe, and in 1999 he renewed it for another 15 years. So the countdown to 2015 began long ago.

When the team sat down to begin negotiations with their landlord, Sam says they had every intention of renewing the lease — leaving wasn’t an option on the table. Their deep roots in the community and long-standing relationships with guests, purveyors and staff members have given the space a special significance over the years.

But there were problems, too. The air conditioning was unpredictable and needed replacing, as did the electrical wiring and plumbing. Stoves, ovens and other kitchen equipment were held together with “string and duct tape.” Going into negotiations, Sam says he wanted to invest in the next 30 years of the restaurant and look at long-term solutions for the brand so they wouldn’t be negotiating again every few years. Ultimately, it became clear that the investing in the space ו accommodating the rent increase would be too expensive to make sense.

“ Once we got to that point, it was emotional,” says Sam. “We paused and said, is this the end of the brand? It was really an awesome moment because Danny and I both looked at each other and said, ‘Absolutely not. There is gas in this tank. We have so much more to give and we just can’t wait to do it.'”

“These are our people”

When the search for a location began, a new priority emerged: to stay in the Union Square neighborhood. Not only was it the namesake of the restaurant, it housed the community the team forged relationships with over the years.

Since the move was announced last summer, Sam has spent his time in the dining room playing one part therapist, one part champion of the Union Square brand for loyal guests who can’t imagine saying goodbye to the beloved restaurant. After the initial shock, however, guests were excited to hear that the new Union Square Cafe would have bigger bathrooms, more space in the bar, and a private dining room for celebrating special occasions.

“I try to tell people, yes, there are memories in those walls. Yes, there is a real connection with that space. But the two most important things about this restaurant are the people who work there and the people who dine there. And both of those groups have the ability to move.”

The criteria for the new location were three-fold: It had to have warmth, character and soul. It also had to be in the neighborhood (defined by 14th Street to 23rd Street and Irving Place to 6th Avenue) and it couldn’t be much smaller than the current space, which is 6,100 square feet. Since the chef at Union Square Cafe shops at the Greenmarket every day that it’s open, they also decided that they’d have to be able to push a handcart or wheelbarrow from the restaurant front door to the Greenmarket in less than 10 minutes.

Finally, they turned to their most loyal guests. Since lunch is typically based more on convenience than anything else, they mapped the routes of their 25 most frequent lunch diners to make sure they would be closer to the new space than they were to the original.

“I t’s who we are,” says Sam. “Those people are part of the makeup of the restaurant, so why wouldn’t we include them in the constituent when we’re considering all the different factors?”

Overall, Sam says he looked at about 25 different spaces, walking up ever major avenue and side street and exploring existing restaurants, retail stores and holes in the ground. It took over a year before he was introduced to the team at 235 Park Avenue South, currently home to the restaurant City Crab. They understood the legacy of Union Square Cafe and worked out terms that were mutually beneficial.

“Our staff comes number one”

The credo at Union Square Hospitality Group maintains that of all the stakeholders in the restaurants, the staff comes first. That extended past their own Union Square Cafe team members to the existing team at City Crab.

“That place has been there 22 years they feel that same sense of family and camaraderie that we do,” says Sam. “There’s only one way that you’d want to take care of those people: you’d want to welcome them as potential new family members as well. So we tried to do just that.”

They invited the City Crab employees to the corporate office to meet stakeholders and tell them about the company. They also offered resume-writing assistance to those who decided it was time to move on, as well as online classes. Last week they held a career fair where every single one of the USHG businesses was represented, along with Alice Cheng from the hospitality job-matching company Culinary Agents. They’re currently in the process of interviewing City Crab candidates for new positions and setting up stages.

As for the Union Square Cafe staff, committed team members are guaranteed employment within the company during the “dark months” from January to March, when the restaurant will be closed. They will be placed throughout the USHG brands for that time with the understanding that when the new location opens, they will re-join Union Square Cafe. It’s a win not just for the staff members, but for loyal guests who will be thrilled to see familiar faces in the new space.

“ It’s important for us to apply fresh logic and fresh thinking and critical eyes,” Sam says. “Otherwise you rest on your laurels and you get passed up. It’s a competitive world and this is an opportunity, but you’ve got to go seize it, and you’ve got to see it that way.”

Photo Credits: Exterior shot and dining room photo courtesy of Nathan Rawlinson. Sam Lipp portrait courtesy of Noah Fecks. Chefs table image courtesy of Derek Edward Pfohl.


צפו בסרטון: ה-29 שהיה לכט - פתיחה וברכות (יולי 2022).


הערות:

  1. Niklas

    ברכות. רציתי להירשם לעדכון rss, הוספתי אותו לקורא, והפוסטים מגיעים בצורת ריבועים, כדי לראות משהו עם קידוד. כיצד ניתן לתקן זאת?

  2. JoJotilar

    מזל טוב, זה יהיה רעיון טוב רק אגב

  3. Mazukasa

    Zenkuyu Barzo! אתר נהדר :)

  4. Gogor

    Curious, is there an analogue?

  5. Kinsley

    נושא הזדמנות

  6. Nijin

    ההודעה הזו מדהימה))), אני ממש אוהב :)



לרשום הודעה